教甄◆化學專業/化工科題庫

你知道食品高溫加熱暗藏的危機嗎？

        2012 年 8 月，美國《國家癌症研究雜誌》報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯醯胺 (acrylamide)的成分，可能會致癌。瑞典科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食 物，含有大量丙烯醯胺，會增加多種癌症發病的風險。根據目前各國提供的數據，富含丙烯醯胺的食品主要有炸薯條、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅乾、麵包、蛋糕、炸雞等等。2018 年 3 月 31 日新聞報導：美國加州法院裁定，咖啡在烘焙過程產生的化學物質「丙烯醯胺」有致癌風險，咖啡業者須標示致癌警語。其實，生活中食物也常見到丙烯醯胺存在，丙烯醯胺是烹調過程中自然產生的物質。

       化學是一門研究物質的性質、組成、結構、以及變化的科學。因此本題組針對 『丙烯醯胺』做一系列探討，試回答下列各題。