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阿摩:沒有危機意識,就是世界最大的危機。
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科目:統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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1(B).
26. 有關食品殺菌的原理及操作,下列敘述何者正確?
①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同
②低酸性罐頭須以121℃高溫進行殺菌
③殺菌溫度 100℃可完全殺滅腐敗菌,貯藏時間長
④利用熱破壞微生物體內生理活性物質,達到保存效果
(A) ①③
(B) ②④
(C) ①④
(D) ②③
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2(A).
28. 有關罐頭食品的製造,下列敘述何者正確?
(A) 殺菌條件主要以殺滅肉毒桿菌孢子的溫度及時間為標準
(B) 商業殺菌法可殺滅食品中所有的微生物及孢子
(C) 罐頭製造的主要過程是:充填、密封、殺菌、冷卻
(D) 市售利樂包飲品多使用高壓殺菌方法進行生產
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3(C).
35. 有關水產鹽藏品,下列敘述何者正確?
①柴魚是發酵水產鹽藏品
②魚醬油為鹽藏品的發酵液
③鹽漬鯖製作時鹽量為魚重的1.5%
④海蜇皮製作除食鹽外亦添加明礬
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④
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4( ).
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40. 張同學逛大賣場,發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤,其發生原因為變性肌紅蛋白與 下列哪一種物質結合而形成?
(A) 硫酸銅
(B) 硫化氫
(C) 二氧化硫
(D) 亞硫酸鈉
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5(D).
45. 有關麵粉加工製品,下列敘述何者正確? ①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食 ②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類 ③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及50%油脂構成 ④麵包製程中的湯種法為利用熱水沖燙麵粉以形成麵糰
(A) ①②
(B) ②③
(C) ②④
(D) ①④
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6(B).
49. 有關蒸餾米酒製作,下列敘述何者正確?
①需要糖化菌與酵母菌
②糖化菌為微生物的細菌類
③糖化菌使米澱粉水解成葡萄糖
④糖化後加水不宜過多以免無法抑制醋酸菌
⑤發酵完成後,可直接使用酒精度計測量酒精度(% )
(A) ①②③
(B) ①③④
(C) ①④⑤
(D) ③④⑤
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MJ剛剛做了阿摩測驗,考了83分