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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 101-150#140418
> 試題詳解
( ) 103. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭
(A) 倒餿水桶
(B) 轉至其他烹調
(C) 帶回家
(D) 沒概念
答案：
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( ) 104. 製造調配菜餚之場所 (A) 可養牲畜 (B) 可當寢居室 (C) 可養牲畜亦當寢居室 (D) 不可養牲畜亦不可當寢居室
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( ) 105. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A) 梨 (B) 蘋果 (C) 葡萄 (D) 香蕉
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( ) 106. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A) 紅豆 (B) 綠豆 (C) 花生 (D) 馬鈴薯
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( ) 107. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A) 高血壓 (B) 心臟病 (C) B型肝炎 (D) 肺結核
#3916770
( ) 108. 聊氣病是由於缺乏 (A) 維生素B1 (B) 維生素B2 (C) 維生素B6 (D) 維生素B12
#3916771
( ) 109. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A) 60% (B) 70% (C) 80% (D) 90%
#3916772
( ) 110. 胚芽米中含_________ 量較高，易酸敗、不耐貯藏(A) 澱粉 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D) 脂肪
#3916773
( ) 111. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A) 切片快炒 (B) 切片油炸 (C) 切塊紅燒 (D) 川燙
#3916774
( ) 112. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為 (A) 冷凍肉類 (B) 冷凍蔬果類 (C) 冷凍海鮮類 (D) 冷凍家禽類
#3916775
( ) 113. 乾燥金針容易有_______殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉
#3916776
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