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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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113年 - 113-1 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#123151
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複選題
39. 下列何者為五圓環上有硫和氮取代原子,成為噻唑(thiazole)化合物,其具強烈烘烤氣味,與爆米花的烘烤氣味有關?
(A)2-acethyl thiazole
(B)benzothiazole
(C)2-isobutyl thiazole
(D)trimethylthiazole
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統計:
A(135), B(156), C(156), D(120), E(0) #3325691
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/04/08
#6364391
? 詳細解析: 本題考的是噻唑類(Th...
(共 606 字,隱藏中)
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40. 有關極性胺基酸所帶電荷的敘述,下列何者錯誤? (A)在中性 pH 下,天門冬胺酸帶負電荷 (B)在中性 pH 下,麩胺酸帶正電荷 (C)在鹼性 pH 下,離胺酸帶正電荷 (D)在酸性 pH 下,半胱胺酸帶負電荷
#3325692
41. 食品保存的風險,可以酸鹼值及水活性,概分為四類,下列敘述何者有誤? (A)pH 以 4.6 為界限 (B)水活性以 0.85 為界限 (C)pH 值、水活性越高,風險越低 (D)pH 值、水活性越高,風險越高
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42. 超高溫瞬間殺菌法的殺菌溫度通常介於: (A)130~150℃ (B)151~180℃ (C)121~129℃ (D)100~120℃
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43. 滷肉的金黃色澤來自於化學性反應,下列哪一項敘述有誤? (A)酵素性褐變 (B)非酵素性褐變 (C)梅納反應 (D)焦糖化反應
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44. 粗製茶分級完成後,可經不同程度的慢火烘焙,其目的不包括: (A)提高兒茶素的含量 (B)增加茶葉的特殊香氣及特色性 (C)減少或排除菁臭味及雜陳味 (D)減輕苦澀味
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45. 「卡爾費休(Karl-Fischer)」法用來測定水分,下列哪一項敘述有誤? (A)低水含量食品 (B)對加熱不穩定食品 (C)適合測定食用油中水分含量 (D)屬於紅外線乾燥法
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46. 一般灰化食品時的溫度為? (A)450℃ (B)600℃ (C)700℃ (D)800℃
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47. 非酵素性褐變反應最不容易產生的主要水活性範圍為下列何者? (A)0.1-0.2 (B)0.3-0.4 (C)0.5-0.6 (D)0.7-0.8
#3325699
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49. 下列何者不是蔗糖酯在食品上的應用? (A)乳化劑 (B)結晶控制劑 (C)燃點提升劑 (D)蔬果保鮮劑
#3325701
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