9 瑞士乾酪中的丙酸桿菌所產生的丙酸會抑制下列那種微生物生長？
(A)乳酸菌
(B)酵母菌
(C)黴菌
(D)醋酸菌

答案是 (C) 黴菌。

我們直接把丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii）在瑞士乾酪（Swiss cheese）裡的「殺手鐧」機制拆解出來，你就知道為什麼它是黴菌的剋星：

? 核心微生物機制：為什麼是黴菌？

1. 丙酸的特性：丙酸是短鏈脂肪酸，在乳製品發酵中扮演了重要的角色。

2. 抑菌專一性：丙酸對於黴菌（Molds）和某些耐熱芽孢菌有極強的抑制效果，但對於發酵用的乳酸菌（Lactic acid bacteria）卻幾乎沒有傷害。

3. 瑞士乾酪的邏輯：

   • 在製作瑞士乾酪時，丙酸桿菌負責將乳酸代謝為丙酸、乙酸和二氧化碳（這也是為什麼瑞士乾酪會有大氣孔的原因）。

   • 產生的這些丙酸，天然地成為了乾酪的保護層，能夠有效防止黴菌在乾酪表面生長，延長乾酪的保存期限。這是一種絕佳的天然「生物防腐（Biopreservation）」機制。

? 為什麼其他選項錯了？（與乳酸菌的共生關係）

• (A) 乳酸菌：這是錯誤的。丙酸桿菌和乳酸菌在乾酪發酵中是「合作夥伴」。如果丙酸抑制了乳酸菌，那乾酪根本做不出來。

• (B) 酵母菌：酵母菌對於有機酸的耐受性較強，且丙酸對酵母菌的抑制能力遠不如對黴菌有效。

• (D) 醋酸菌：醋酸菌屬於好氧性細菌，其生存環境與代謝途徑與丙酸抑制的對象並不重疊。

? 考前兩週秒殺「天然抑菌劑」對照表

進考場看到發酵產物抑菌，大腦直接跑出這張生物防腐金榜：

食品防腐劑 vs. 目標菌株：

• 丙酸（Propionic acid） $\rightarrow$ ? 專剋「黴菌」及「芽孢菌」。

• 乳酸（Lactic acid） $\rightarrow$ ? 抑制大部分革蘭氏陰性腐敗菌。

• 溶菌酶（Lysozyme） $\rightarrow$ ? 專剋「革蘭氏陽性菌」。

• 尼辛（Nisin） $\rightarrow$ ? 專剋「革蘭氏陽性芽孢菌」