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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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99年 - 99年第1次營養師考試試題#15899
> 試題詳解
11 下列傳統市場所銷售的何種食材較易受到微生物污染?
(A)蔬果類
(B)肉類
(C)罐頭類
(D)五穀類
答案:
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統計:
A(13), B(822), C(14), D(11), E(0) #576622
詳解 (共 1 筆)
全選項分析補充
B1 · 2026/06/28
#7423310
一、主軸 本題考的是「傳統市場食材中,...
(共 2253 字,隱藏中)
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12 標準採購規格的制定對團膳機構有何意義? (A)可作為驗收貨品的依據 (B)讓採購人員每次都有一定標準親赴市場選貨 (C)可以讓機構省去在廠商間比價的麻煩 (D)會增加菜單設計的複雜性
#576623
13 下列何種方法需隨時掌握手中現有庫存量,必須隨時注意存貨之進與出,當庫存量低於某一程度就下單,用在單價高的物品或平時用量不一定的物料? (A)Periodic Order System (B)Perpetual Inventory System (C)Perpetual Order System (D)Physical Inventory System
#576624
14 有關團膳採購的敘述,下列那一項正確? (A)食材的品質管制,應建立供應商之評鑑及追蹤管理制度 (B)我國衛生法規規定,肉製品絕對不能使用人工色素 (C)新鮮肉類的 pH 值越低,其保水性越佳 (D)為避免農藥殘留,應選購提早上市的蔬果
#576625
15 久煮蛋的蛋黃外圍呈墨綠色是因為何種化合物的生成? (A)硫酸鐵 (B)磷酸鐵 (C)氯化鐵 (D)硫化鐵
#576626
16 下列何者不是抑制蔬果酵素性褐變的方法? (A)避光 (B)隔絕氧氣 (C)加酸 (D)殺菁
#576627
17 含 30%原汁的果汁稱為: (A)濃縮果汁 (B)天然果汁 (C)稀釋果汁 (D)果汁飲料
#576628
18 稉米中的直鏈澱粉與支鏈澱粉含量比為多少? (A)0:100 (B)20:80 (C)80:20 (D)100:0
#576629
19 材料醃好後即下鍋油炸,此法稱為: (A)乾炸 (B)清炸 (C)酥炸 (D)軟炸
#576630
20 一般家庭烹調使用的米酒是屬於何種酒類? (A)釀造酒 (B)合成酒 (C)蒸餾酒 (D)藥酒
#576631
21 當油炸油之品質達到劣化至不可再使用的程度,應全部更新,下列何種情況尚不須更新油炸油? (A)發煙點溫度低於 170°C (B)泡沫多又大,且有顯著異味時 (C)酸價超過 1.0 (D)色深且黏稠
#576632
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