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111年 - 111臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業評價職位人員/食品化工:食品化學#112141
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13.下列何者是水溶性維生素?
(A)維生素 C
(B)維生素 A
(C)維生素 E
(D)維生素 D
答案:
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統計:
A(414), B(4), C(20), D(2), E(0) #3032461
詳解 (共 1 筆)
廖廖廖
B1 · 2023/06/03
#5833186
維生素A,D、E、K為脂溶性維生素 故...
(共 61 字,隱藏中)
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1.下列何者不是水溶性維生素? (A)維生素A (B)維生素B群 (C)維生素C (D)維生素B
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14.如果要製造一個無防腐劑的水果乾,水活性必需要在多少範圍以下,才能抑制黴菌生長? (A)水活性 0.9 (B)水活性 0.88 (C)水活性 0.8 (D)水活性 0.7
#3032462
15.食品在冷凍貯存時,因脫水與氧化反應的關係,使食物表面的脂質及原有的色素改變,稱為? (A)乾燒 (B)氧燒 (C)脂燒 (D)凍燒
#3032463
16.高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性,下列何者論述符合此特性? (A)高濃度鹽離子情形下,pH 會下降,致使蛋白質處在等電點環境而凝固 (B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固,稱鹽析 (C)高濃度鹽離子會造成蛋白質溶解 (D)以上三個論述皆錯
#3032464
17.早期罐頭製作時,罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形,是因為下列何者物質造成? (A)硫化氫 (B)氧氣 (C)二氧化碳 (D)氮氣
#3032465
18.製造醬菜時,會有許多耐鹽性的微生物存在,並透過發酵作用產生特殊風味,請問下列何者不是釀 造醬菜的有益微生物? (A)耐鹽性乳酸菌 (B)耐鹽性酵母菌 (C)耐鹽性的梭孢桿菌 (Clostridium) (D)醋酸菌
#3032466
19.食品添加物可用來改善食品的性狀,下列何者能提升罐頭水果的硬度? (A)氯化鈉 (B)氯化鈣 (C)氯化鉀 (D)碳酸氫鈉
#3032467
20.製作果乾時,乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品,請問下列何者敘述符合此論點? (A)稱為恆率乾燥期 (B)稱為減率乾燥期 (C)水份在食品內部擴散速度慢,食品表面水份蒸發速度快 (D)水份的蒸發與環境溫度有關,但與食物本身的性狀、形狀、水份含量無關
#3032468
21.下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品? (A)噴霧乾燥 (B)熱風乾燥 (C)膨發乾燥 (D)薄膜乾燥
#3032469
22.冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份? (A)昇華 (B)蒸發 (C)擴散 (D)揮發
#3032470
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