18 勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？
(A)黃砂糖
(B)檸檬汁
(C)油脂
(D)小蘇打

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統計： A(220), B(223), C(274), D(651), E(0) #732200

詳解 (共 5 筆)

#3491452
糖會吸水而使澱粉無法吸收足夠的水兒而完全...
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#2303396
加酸、蔗糖、油脂都會影響澱粉糊化
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#5936026
(A) 黃砂糖-加糖-糖會吸收水分，減少...
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#5968078
醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水...
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#7421946
AI解析

這題不是問：

哪個完全沒有影響？

而是問：

哪個不致（通常不會、較不容易）造成黏度下降？


黃砂糖

✔ 降低黏度

糖會競爭水分，使澱粉吸水不足。

⸻

油脂

✔ 降低黏度

油脂會包覆澱粉，阻礙吸水膨潤。

⸻

檸檬汁

✔ 可能降低黏度

酸在加熱下可促進澱粉水解，因此有降低黏度的可能。

⸻

小蘇打（鹼）

這就是本題的陷阱。

鹼會破壞澱粉 → 黏度下降

但實際上，在一般勾芡濃度及烹調條件下：

* 少量小蘇打主要影響的是顏色、風味及植物組織軟化。
* 對澱粉糊黏度不一定會造成明顯下降，因此用題目的字眼「不致造成」來看，國考採 D。
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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#1146630
未解鎖
澱粉糊化：  糖、乳化劑：使澱粉減少水...
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