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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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114年 - 114 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組(食品群):食品加工、食品加工實習#137235
> 試題詳解
18.有關果醬常使用的防腐劑,下列何者正確?
(A)丙酸
(B)亞硝酸鹽
(C)己二烯酸
(D)維他命C
答案:
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統計:
A(0), B(0), C(8), D(2), E(0) #3812080
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19.某一個溫度下,殺滅原有細菌數90%所需的時間,常用下列哪一種指標表示?(A)Fo值(B)F值(C)D值(D)Z值
#3812081
20.有關利用強力冷氣流與底板的擺動,讓食品不會黏在一起的冷凍法,下列何者正確?(A)噴霧冷凍法(B)個別急速冷凍法(IQF)(C)浸漬冷凍法(D)接觸式冷凍法
#3812082
21.水活性與pH值直接與食品保存的風險有關,下列何者風險最低?(A)水活性大於0.85、pH值高於4.6(B)水活性小於0.85、pH值高於4.6(C)水活性大於0.85、pH值低於4.6(D)水活性小於0.85、pH值低於4.6
#3812083
22.有關廣式月餅餅皮中,下列哪一種材料可使餅皮顏色加深?(A)鹼水(B)豬油(C)奶油(D)低筋麵粉
#3812084
23.下列何者屬於過敏原?(A)乳糖醇(B)麥芽糊精(C)魚明膠(D)大豆油食品
#3812085
24.直鏈澱粉與碘液反應會呈現什麼顏色?(A)紅褐色(B)藍色(C)淡黃色(D)無色
#3812086
25.有關豆製品加工的敘述,下列何者正確?(A)大豆含有皂素是豆漿煮沸發生泡沫的主因(B)大豆中所含的半乳聚醣是大豆食後脹氣的原因之一(C)豆皮加工時添加聚矽酮油(siliconeoil),主要作用是除臭(D)凍豆腐製程中的二次凍結主要目的為使豆腐組織軟化
#3812087
26.在製作米醋釀造時,須經醣化、酒精發酵和醋酸發酵,下列何者為常用於醣化的米麴菌?(A)Aspergilluscurvum(B)Aspergillusoryzae(C)Saccharomycessake(D)Saccharomycescerevisiae
#3812088
27.在製作葡萄酒時添加偏二亞硫酸鉀(K2S2O5)的主要目的,下列何者正確?(A)增加酒的澄清(B)減少揮發酸生成(C)減少泡沫的生成(D)增加酒精的產出
#3812089
28.在製作味噌通常需經過醣化作用、酒精發酵以及酸發酵等製程,下列何者為酸發酵中的主要菌種?(A)Streptococcusfaecalis(B)Saccharomycescerevisiae(C)Aspergillusoryzae(D)Monascusanka
#3812090
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