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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：中餐1-50#140462
> 試題詳解
31. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？
(A)螯
(B)臍
(C)蟹殼花紋
(D)肥瘦
答案：
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統計：
A(2), B(0), C(0), D(0), E(0) #3918776
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32. 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採(A)師徒制(B)自行學習(C)互動觀摩(D)烹飪補習的方式
#3918777
33. 肝臟比肉類容易煮熟是因 (A) 脂肪成份少 (B) 蛋白質成份少 (C) 醣份少 (D) 結締組織少 的關係
#3918778
34. 市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？(A)灰白色(B)豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性(C)暗而無光澤，無彈性(D)豬肉顏色呈深紅色，有微酸味
#3918779
35. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜
#3918780
36. 食物安全的供應溫度是指 (A) \(5 \sim 60^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(60^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(7^{\circ} \mathrm{C}\) 以下 (C) \(40 \sim 100^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(100^{\circ} \mathrm{C}\) 以上、\(40^{\circ} \mathrm{C}\) 以下
#3918781
37. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A) \(5 \sim 8^{\circ} \mathrm{C}\) (B) \(10 \sim 15^{\circ} \mathrm{C}\) (C) \(20 \sim 25^{\circ} \mathrm{C}\) (D) \(30 \sim 35^{\circ} \mathrm{C}\)
#3918782
38. 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A) 增加維生素含量 (B) 縮短醃製的時間 (C) 保 8 持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
#3918783
39. 中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？(A)3.0～5.0(B)4.0～6.0(C)6.0～8.0(D)7.0～10.0
#3918784
40. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯
#3918785
41. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
#3918786
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