36.某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？
(A)剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用
(B)食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖
(C)食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用
(D)剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢

這題考的是團膳現場中，面對「非計畫性供餐」（如家長贈送食物）的危機處理與食品衛生安全原則。

正確答案是 (C) 食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用。

? 核心解析：

• (C) 正確：依據 HACCP 及食品安全衛生規範，若餐點需經復熱，為了確保有效殺滅可能滋生的致病菌，復熱後的中心溫度必須達到 74℃ 以上，且復熱時間應儘量縮短，以確保安全性。

? 選項解析（為什麼其他錯誤？）：

• (A) 錯誤：沾料通常含水量高且直接接觸空氣，極易滋生細菌，嚴禁二次利用，應直接報廢。

• (B) 錯誤：冷藏溫度應保持在 7℃ 以下（若能達 4℃ 以下更佳），而非 10℃。10℃ 並不能有效抑制許多致病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）的繁殖。

• (D) 錯誤：室溫環境下細菌繁殖速度極快（危險溫度帶為 7℃~60℃），食品安全規範要求剩餘食物若要保留，應儘速冷藏，且在室溫下存放的時間不應超過 2 小時，3 小時已遠超過標準，極度危險。

? 考前衝刺「餐點安全管理守則」：

1. 危險溫度帶：7℃ ~ 60℃ 是細菌生長的溫床，應儘量避開。

2. 復熱標準：中心溫度 74℃ 以上。

3. 冷藏標準：7℃ 以下。

4. 冷鏈原則：家長贈送之餐點，因為來源控管非營養師權責，原則上應儘量不供應，若必須供應，需經由嚴格的驗收與紀錄流程。