40. 下列有關罐頭加工的描述，何者正確？
(A) 酸性罐頭( pH＞4.6)以 100 °C 以下加熱殺菌
(B) 罐頭殺菌完畢，一般冷卻至 40 °C 以下
(C) 脫氣主要是防止厭氣性微生物生長
(D) 馬口鐵是在鐵皮內層鍍上銅

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統計： A(165), B(493), C(163), D(46), E(0) #2282540

詳解 (共 2 筆)

#4678792

酸性罐頭( pH＞4.6)以 85~90 °C 加熱殺菌

脫氣主要是防止好氧性微生物生長

馬口鐵是在鐵皮內層鍍上錫

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#7507556
  • (A)：錯誤，pH ＞ 4.6 屬於低酸性罐頭，為了殺滅耐熱的肉毒桿菌芽孢，必須使用 100 °C 以上（通常為 121 °C）的高壓高溫殺菌。
  • (B)：正確，殺菌後迅速冷卻至 38～40 °C，一方面可防止耐熱性細菌殘存繁殖，另一方面能利用餘熱將罐表水分蒸發，防止鐵罐生鏽。
  • (C)：錯誤，脫氣主要是排除罐內空氣，防止好氣性（需氧）微生物生長、減少內容物氧化及防止加熱時膨罐。
  • (D)：錯誤，馬口鐵是在冷軋低碳薄鋼板（鐵皮）表面鍍上錫（Sn），而不是銅。
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