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技檢◆中式麵食加工
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無年度 - 中式麵食加工選擇題-1#7163
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419 下列那一種原料可以增加油條的膨脹度
(A)小蘇打
(B)銨粉
(C)明礬
(D)發粉。
答案:
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統計:
A(5), B(11), C(1), D(9), E(0) #309251
詳解 (共 1 筆)
Ya Chi
B2 · 2019/07/26
#3507884
下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 ...
(共 67 字,隱藏中)
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420 製作中式麵食一般使用灰分較低( 0.4%)的麵粉,其目的不包括(A)增加產品白度(B)酵素活性較低(C)增加麵粉吸水量(D)增加麵粉的貯存性。
#309252
421 硬麥比軟麥的蛋白質(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
#309253
422 下列何項麵粉之灰分最高(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
#309254
423 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)高筋麵粉(C)小麥胚芽(D)全麥麵粉。
#309255
424 以下最適合油炸用之油脂為(A)鮮奶油(B)酥油(C)精緻棕櫚油(D)無水奶油。
#309256
425 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食,會有較佳之鬆酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
#309257
426 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。
#309258
427 下列何者不是固體油脂之性質(A)熔點高(B)比液體油安定(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
#309259
428 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)具有乳化性(C)增進營養(D)增進產品貯存性。
#309260
429 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造(A)特砂糖(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)綿白糖。
#309261
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