阿摩線上測驗
44. 有關四大類焦糖色素，哪二大類在製程中可能產生 4-甲基咪唑(4-MEI)？
(A)1&2
(B)2&3
(C)3&4
(D)1&3
答案：登入後查看
統計： A(2), B(6), C(4), D(1), E(0) #3864835
統計： A(2), B(6), C(4), D(1), E(0) #3864835
詳解 (共 1 筆)
月
#7496415
第一類：普通焦糖（Class I）
1. 製程：醣類直接加熱，不添加銨鹽或亞硫酸鹽。
2. 4-MEI:不會產生。
3. 用途：烈酒（威士忌、白蘭地）、烘焙食品。
第二類：亞硫酸鹽焦糖（Class II）
1. 製程：加熱時加入亞硫酸鹽，但不含銨鹽。
2. 4-MEI:不會產生。
3. 用途：紅酒、雪利酒、部分甜點。
第三類：銨鹽焦糖（Class III）
1. 製程：加熱時加入銨化合物。
2. 4-MEI：因含銨基，高溫下會產生4-MEI。
3. 用途：啤酒、醬油、烘焙食品。
1. 製程：加熱時加入亞硫酸鹽，但不含銨鹽。
2. 4-MEI:不會產生。
3. 用途：紅酒、雪利酒、部分甜點。
第三類：銨鹽焦糖（Class III）
1. 製程：加熱時加入銨化合物。
2. 4-MEI：因含銨基，高溫下會產生4-MEI。
3. 用途：啤酒、醬油、烘焙食品。
第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖（Class IV）
1. 製程：加熱時同時加入亞硫酸鹽與銨化合物。
2. 4-MEI：因含銨基，高溫下會產生 4-MEI。
3. 用途：可樂等碳酸飲料、醬品、寵物食品。
1. 製程：加熱時同時加入亞硫酸鹽與銨化合物。
2. 4-MEI：因含銨基，高溫下會產生 4-MEI。
3. 用途：可樂等碳酸飲料、醬品、寵物食品。
0
0