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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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109年 - 109-2 專技高考_營養師:團體膳食設計與管理#89498
> 試題詳解
6 下列菜餚中,何者屬於開胃菜?
(A)香烤雞塊
(B)紅燒豆腐
(C)海帶結燒肉
(D)雪裡紅炒肉末
答案:
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統計:
A(93), B(139), C(84), D(1089), E(0) #2418851
詳解 (共 3 筆)
流浪者(已上岸)
B4 · 2021/01/29
#4520506
開胃菜的目的是為了刺激味蕾來增加食慾西方...
(共 210 字,隱藏中)
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11
0
KC Chen
B3 · 2021/01/01
#4470368
香烤雞塊、紅燒豆腐、海帶結燒肉蛋白質份量...
(共 66 字,隱藏中)
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10
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Richard L
B2 · 2020/10/29
#4345929
請問開胃菜的定義?
4
0
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7 醫院糖尿病餐之水果,在重量上之允收標準,下列何者較適當? (A)桶柑 150 ± 10 公克 (B)加州李 125 ± 10 公克(C)奇異果 100 ± 10 公克 (D)富士蘋果 120 ± 10 公克
#2418852
8 為確保食材來源安全,餐飲業者應落實供應商的評鑑及訪察,建立合格食材供應商名冊,審查項 目不包括:(A)基本文件審查:工廠登記、商業登記、食品業者登錄字號(B)價格、供貨狀況及服務品質:異物、退貨品處理、緊急應變(C)現場訪查評鑑:環境衛生、管理制度、自主品管檢驗(D)採購契約:膳食內容、品質、數量、價格、付款方式
#2418853
9 下列食材何者不適合解凍驗收? (A)冷凍豆腐 (B)冷凍肉品 (C)冷凍蔬菜 (D)冷凍海鮮
#2418854
10 食材之撥發原則,下列何者錯誤? (A)食材出庫應有管理者簽核之撥發單據(B)撥發後發現食材不合格,退回庫房應放至專區待退並標示清楚(C)庫管資訊系統可協助食材管理,每日進出貨應依單據輸入系統(D)採先進先出撥發原則,冷凍食品依所標示日期以距現在日期最遠者先撥發
#2418855
11 有關醬油之敘述,下列何者正確? (A)泛指以植物性蛋白質經醱酵、熟成所製得之調味液(B)色度(Abs 555 nm)介於 3.0~5.0 者稱為淡色醬油(C)添加黏稠劑使其黏度於 25℃低於 250 cps 者稱為醬油膏(D)鹽度(NaCl)低於 2%且不得添加防腐劑者稱為薄鹽醬油
#2418856
12 關於庫房管理之敘述,下列何者錯誤? (A)每人每餐所用乾料庫存體積為 0.046~0.092 立方米(B)最低庫存量=最低生產量×最長支付天數+安全係數(C)乳類及乳製品適合存放於 3~7℃(D)瓦楞紙箱包裝食品可直接進入冷藏庫、冷凍庫儲存
#2418857
13 油炸豬排黏在一起的原因最可能是: (A)油炸時間過久 (B)油溫不夠高 (C)炸油有泡沫 (D)油量太多
#2418858
14 冷凍食品的製備說明,下列何者正確? (A)冷凍魚類有冷白乾燥者代表其冷凍品質佳(B)冷凍調理魚肉不需經過解凍可直接烹調(C)冷凍肉品有凍燒情形發生,可將冷凍庫溫度調高來解決(D)冷凍豬肉需要完全解凍,中心部分也需變軟以利分切烹調
#2418859
15 關於工作區域之敘述,下列何者正確? (A)配膳與包裝作業區內空氣落菌量宜保持在 100 CFU∕plate∕5min 以下(B)由烹煮區運送熱食物至配膳區最適合的運送工具為餐盤輸送帶(C)作業場所工作檯面上照明設施應保持在 200 米燭光以上(D)熱供應台之溫度應保持在 45℃
#2418860
16 依據 HACCP 系統中央廚房式餐飲製造業重要管制點,食物烹煮過程最後一個加熱步驟的成品中 心溫度應:(A)≧50˚C (B)≧60˚C (C)≧65˚C (D)≧75˚C
#2418861
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