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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 51-100#140219
> 試題詳解
62. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？
(A)脂肪酸會流失
(B)肉色改變
(C)慢速敗壞
(D)重量減少
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63. 同重量的1. 肉毒桿菌毒素2. 河豚毒3. 砒霜，其對人體致命力依順序為 (A) 1 > 2 > 3 (B) 2 > 3 > 1 (C) 3 > 1 > 2 (D) 3 > 2 > 1
#3907424
64. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)筊白筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)綠竹筍
#3907425
65. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法
#3907426
66. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的________凝固，析出肉汁的關係(A)礦物質(B)筋骨質(C)磷質(D)蛋白質
#3907427
67. 大部分的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)不易消化
#3907428
68. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～-2℃(D)-5～-12℃
#3907429
69. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒
#3907430
70. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球葛苣
#3907431
71. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)花生油(B)紅花子油(C)大豆沙拉油(D)奶油
#3907432
72. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)以上皆非
#3907433
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