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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組51-100#139974
> 試題詳解
63. 哈士蟆是指雪蛤體內的 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(A)唾液
(B)肌肉
(C)輸卵管及卵巢上的脂肪
(D)腸
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64. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌
#3898209
65. 刀身用力的方向是「向前推出」 ，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切 片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法
#3898210
66. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購何種醬油 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)油膏
#3898211
67. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (A)切薄片 (B)切絲 (C)拍打浸料 (D)切厚片
#3898212
68. 製作完成之菜餚應注意 (A)不可重疊放置 (B)交叉放置 (C)可重疊放置 (D)沒有規定
#3898213
69. 菜餚如須復熱，其次數應以 為限 (A)四次 (B)三次 (C)二次 (D)一次
#3898214
70. 整條紅燒魚宜以 盛裝 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤)
#3898215
71. 盛菜時，頂端宜略呈 較為美觀 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形
#3898216
72. 盤飾用的蕃茄通常適用於 的菜餚上 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤
#3898217
73. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長
#3898218
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