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技檢◆肉製品加工-顆粒香腸、醃漬類-丙級
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113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級:09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類#130529
> 試題詳解
72. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
(A)色澤
(B)水活性
(C)pH 值
(D)酸價。
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詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/09/06
#6639909
1. 題目解析: 這道題目要求判定哪種方...
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71.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)水活性(B)酸價(C)pH 值(D)色澤。
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73. 屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 (A)降低凍藏溫度 (B)包裝完整後,經急速凍結至-18℃ (C)不必包裝相互堆積 (D)以紙包裝。
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74. 製作貢丸時,除了使用變速擂撌機外,尚需下列何種設備? (A)烤爐 (B)注射機 (C)乾燥機 (D)自動成型機。
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75. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 (A)為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 (B)為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (C)為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 (D)為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊。
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76. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)失重 (B)嫩化 (C)發色 (D)硬化。
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77. 脆皮水通常由哪些原料調製而成 (A)水、醋、酥油 (B)水、麥芽糖、醋 (C)醋、麥芽糖、酥油 (D)水、麥芽糖、酥油。
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78. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)嫩化處理 (B)添加肉精 (C)按摩處埋 (D)滾打處理。
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