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國中技藝-餐旅職群
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111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群:中式點心 51-100#142726
> 試題詳解
75. 蛋黃酥的層次與下列何者有關
(A)摺疊次數
(B)油脂種類
(C)烤焙時間
(D)油皮含油量。
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76. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A)發酵時間不足 (B)麵粉筋性偏低(C)未蒸熟 (D)糖 量太高。
#3982405
77. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 (A)通氣使有害物質氣化 (B)經日光適當 照射 (C)使用高溫油炸 (D)密封保存。
#3982406
78. 水餃類若要維持一個月之品質,應放在何種溫度 (A)室溫 (B)4~7℃冷藏 (C)10~15℃ 冷藏 (D)-18℃冷凍。
#3982407
79. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快 (A)0~ 30% (B)30~60% (C)60~100% (D)與含水量無關。
#3982408
80. 開口笑所使用之麵粉,最好選用 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。
#3982409
81. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? (A)精製粉 (B)粉心粉 (C)統粉 (D)次級粉。
#3982410
82. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A)穀類 (B)豆類 (C)蔬菜類 (D)薯類。
#3982411
83. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A)日晒 (B)高溫貯放 (C)潮濕 (D)塑膠桶貯放。
#3982412
84. 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A) 0 ℃ (B) 4 ℃ (C) 3 5 ℃ (D)7 0 ℃。
#3982413
85. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? (A)湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延 展性 (B)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 (C)可以改善麵皮在煎煮過程中破 皮現象 (D)湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。
#3982414
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