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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 51-100#140219
> 試題詳解
86. 製作「紅燒下巴」時常選用
(A)黃魚頭
(B)鰻魚頭
(C)鯖魚頭
(D)草魚頭
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87. 下列何者在胃中的停留時間最長？(A)醋類(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素
#3907448
88. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的
#3907449
89. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A) 80\% 以上(B) \(60 \sim 80\%\) (C) \(40 \sim 60\%\) (D) \(20 \sim 40\%\)
#3907450
90. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)魚肉(C)雞蛋(D)馬鈴薯
#3907451
91. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員的工作(B)沒有必要瞭解認識(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材
#3907452
92. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 \(5^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在 \(-18^{\circ} \mathrm{C}\) 以下的冷凍庫(C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
#3907453
93. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片
#3907454
94. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)煮水用(B)煮湯用(C)裝剩餘材料用(D)裝炸油或回鍋油用，可避免在操作中的危險性
#3907455
95. 下列何者為中性食物？(A)蔬菜類(B)水果類(C)五穀類(D)油脂類
#3907456
96. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(A)工作檯水槽(B)廁所水槽(C)專用水槽區(D)隔壁水槽
#3907457
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