99. 「粉蒸肉」之材料宜用
(A) 五花肉
(B) 里肌肉
(C) 猪蹄
(D) 猪頭肉

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100. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A) 專人看顧 (B) 專櫃放置 (C) 專人專櫃放置 (D) 專人專櫃專冊放置

( )1. 法國責肉湯商人布朗傑 (Boulanger)，西元 1705 年他在巴黎開店，招牌上寫著 "restaurant"，是為「滋補品」之意，即為今之 (A) 雞湯 (B) 魚湯 (C) 肉湯 (D) 海鮮湯，有使人恢復精神與力氣的食物。

( )2. 法國普羅旺斯的薰衣草令人神往，德國十月的啤酒節，請問這是服務業商品的何種屬性？(A) Restless (B) Seasonality (C) Heterogeneity (D) Location。

( )3. 餐飲商品的類型中，像牛排、義大利麵、炒飯這類的商品是屬於 (A) 消耗性商品 (B) 非消耗性商品 (C) 無形商品 (D) 季節性商品。

( )4. 餐飲服務人員在工作時幾乎是站著的，有關最好站姿的敘述，下列何者錯誤？(A) 頭、頸、軀幹和腿保持在一個垂直線上 (B) 女士應雙腳併撤，腳尖張開呈“一”字形 (C) 兩臂放輕鬆自然下垂 (亦可雙掌交叉搭疊在小腹前) (D) 身體重心平均分在兩腳上。

( )5. 最被廣泛使用在餐飲服務禮儀的行禮禮儀，是下列哪一種？(A) 拱手禮 (B) 注目禮 (C) 敬禮 (D) 吻手禮。

( )6. 持盤式服勤 (Plate Service) 的服務原則，下列何者錯誤？ (A) 由服務人員直接持盤為客人上菜，或以大托盤先擺於旁桌，再依序為客人上菜 (B) 服人員左腳前右腳後，側身身站立於客人左側，將左手的菜服務給第一位客人，再將右手的菜傳遞給左手，為下一位客人服務 (C) 食物在廚房由廚師烹調完成，依每一份之分量裝入餐盤中 (D) 飲料因放置於客人右上方，因此服務人員須以右手在客人右側服。

( )7. 服務人員在服務車上為客人提供分切服務或現場烹調，依份數分切好或烹調好的食物可直接一份一份擺設於餐盤上使用持盤式服給客人或擺於服務盤上，使用銀器服務客人，請問這是 (A) plate service (B) sliver service (C) guéridon service (D) family service。

( )8. 清朝興起的「滿漢全席」是源自於(A)北平菜 (B)廣東菜 (C)江浙菜 (D)四川菜為北方菜之代表。

( )9. 下列何者不是餐桌服務的操作原則?(A)右手右側及左手左側原則 (B)合併收拾及服務員則 (C)左右手互為傳遞原則 (D)跨越原則。

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