&nbsp;1. 四史

四、申論題 1.閱讀江振誠《八角哲學·鹽》兩篇文章節選後，請出五題 PISA 形式的題目，至少其中一題是選擇題，一題是短答題，一題要與情意相關，需附詳解。從山巔到海洋都傾聽鹽訴說著比傳說更古老的故事 (一)淚水、汗水化作喜悅一分耕耘一分收穫。André 從青少年時就開始在廚房打工，期望有朝一日能成為一位廚師，並將料理視為他的生命。在當時的台灣，廚師，並非主流的職業，但是，André 相信在法國這一切會不一樣，一個料理的天堂國度。年少且極具求知慾的 André 就已經對米其林如數家珍。法國有評比餐廳的米其林指南(Guide Michelin)，保羅·博古斯(Pual Bocuse)和艾倫·杜卡斯(Alan Ducasse)等大廚躋身名流，他們有自己的行銷公關；能走遍世界各地發揚其料理；風靡全球。但是，最重要的是，法國廚師懂得何謂料理。而當史上最年輕的米其林三星主廚 1998 年來台北時，André 無比樂意的與之共事。賈克·普賽(Jacques Pourcel)與羅倫·普賽(Laurent Pourcel)兄弟年輕出眾且讓人大為驚艷。這對雙胞胎兄弟來台北，什麼都沒帶，就只帶了料理刀。他們下飛機要求的第一件事，就是到傳統市場逛一逛。在法國，他們使用在地當地食材料理，到了台北，他們遵循一貫的堅持。在當時，這種即興創作菜單的方式並非台灣廚師們所熟悉的。他倆兄弟工作充滿活力與熱情，做菜像創作詩一樣，兩兄弟把番茄、洋蔥、花椰菜、玉米等看似簡單樸實的食材，化為美味傑作，那個境界完全不同於規則嚴謹的中菜料理。這令 André 驚訝不已，內心喚起革命。「這是真的嗎？烹飪真的可以如此充滿創意、隨興詩意、揮灑自如？」「Yes！」André 毫不猶豫，一口就答應了。一起工作十天後，普賽兄弟倆主廚邀請 André 到他們在法國的餐廳感官花園(Le Jardin des Sens)工作。即使 André 對於他在法國要學什麼毫無頭緒，甚至沒考慮到自己根本不會任何法文，此時的直覺只告訴他，那是絕不可錯過的機會，他的夢想可能就要成真了，而那將會為他開啟全新的篇章。傳統的法國餐廳廚房，階層嚴明，André 是最基層的員工。在感官花園餐廳的工作從早晨七點天微亮就開始、直到午夜才結束，André 學習到法式料理的所有基礎，以及如何洗碗盤、擦拭銀器餐具，把廚房打掃清理到一塵不染。這些工作都很辛苦，只懂一點法語，他必須比其他實習生更努力、更敏銳、更專心注意。雖然普賽兄弟非常擅長在廚房中注入正面的能量，但是，很不幸，他們倆下面還有許多愛雞蛋裡挑骨頭常刁難年輕實習生的人，這使得每週工作七天、又嚴重睡眠不足的生活更是雪上加霜。米其林三星餐廳提供的服務不容出錯必須完美無瑕，必須無時無刻承受精準完美表現的高壓工作。一般十八歲的男孩該怎麼面對這樣的環境呢？但在 André 心裡，那就是天堂，拿什麼他都不願意交換，他覺得自己無比幸運。不過，在當時，他對其他餐廳廚房的情況一無所知也無從比較，這種工作方式很尋常，他甚至沒有質疑的理由，廚房裡的每個人都經歷過相同的過程。是的，那段日子充滿汗水、淚水；是的，那段日子他極度思念父母親。但是同時，那時的André 很快樂，比過去任何時候都來的快樂。這樣的日子過了兩年，André 才終於得到帶薪助廚(commis)的機會，想當然爾，他答應了，日子才變得略為輕鬆。 André 如願以償終於成為餐廳的正式員工，非常受普賽兄弟信賴，他也變得更有自信，得以用不同方式來體驗法國生活。普賽兄弟非常支持他們的學徒繼續向最優秀的大師們學習，他們給 André 和米契·特洛格斯(Michel Troisgros)、皮耶·加尼葉(Pierre Gagnaire)、帕斯卡·巴博(Pascal Barbot)，以及其他極具創意、前衛不馴的法國廚師共事學藝的機會。回想起來，André 十四歲那年買的、第一本吸引住他的食譜，就是皮耶·加尼葉寫的，後來竟然有機會和他共事，這一切似乎也註定他要走上這條路。時間為勤勉的人帶來智慧，增進可貴的觀察力。普賽兄弟傾聽食材的本質，將樸實無華的食材繪成為一道道視覺與味覺的饗宴傑作。皮耶·加尼葉也同樣高度尊重食材，但他更是超越了即興創作的藝術家，和他共事，你必須走進他的靈魂，這是他在廚房唯一的指導原則，化身為他的分身、用接近他的審美視角。反觀米契·特洛格斯，他的廚房極為有條不紊地強調組織性，並且規定不使用過多的食材，不得超過五種食材。帕斯卡·巴博比較像年輕的皮耶·加尼葉，他的焦點在創作、而非奢侈華麗的銀器餐具，能像工匠般將一塊塊璞玉的食材雕琢為珠寶般的佳餚。(二)小王子「本質並非肉眼所見。」十多歲時，姐姐送我一本《小王子》(Le Petit Prince)，當時我用天真童稚的眼光來閱讀這本書，很驚訝的發現，原來只要問對的問題，事實就變得如此清澈、單純。《小王子》教會我一個道理：正確答案不是只有一個，而是有好幾個。直到今日，我不時還會拿起這本書，再次的閱讀，他都能給我新的啟發、發現嶄新視角，不是對於故事本身的新角度，而是我看待自己的不同觀點。就像狐狸對著小王子說：「唯有用心，才能看清事物，本質並非肉眼所見。」這句話是整個故事的精髓，在創設 Restaurant André 時，我不只一次活用這名言，它是我創意的靈感來源。好比說，設計 Restaurant André 的標誌時，這句話啟發了我，於是我將「Restaurant André」部分字母設計為不可見的。那些看不見的，或許不是那麼重要；同時，亦或是那些留下來的，不那麼重要呢？而這一切取決於觀看者的心態。《小王子》給我的體悟，鼓舞我在新加坡的市中心打造屬於我的星球，在我的星球上，一棵法國橄欖樹就是那枝屬於我的玫瑰。我千里迢迢地從法國南部運來這株樹苗，承諾自己要好好照顧它，我擔心這株樹會因為沒有我而死掉。橄欖樹需要適當季節和溫度變化，而在新加坡四季如夏的高溫與潮溼的環境中使它變得脆弱，就如同我隻身來到這片土地般；它需要呵護備至用心滋養，才能成長茁壯，但當我們共生在一起，就能一起變得更堅強。

題組內容

1. 四史

詳解 (共 3 筆)

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