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研究所、轉學考(插大)◆食品科學 (含食品加工、食品化學)
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112年 - [無官方正解]112 國立宜蘭大學_碩士班考試入學招生試題_食品科學系：食品科學 ( 含食品加工、食品化學)#147926
> 申論題
題組內容
4.生產魚丸的擂潰製程中，常添加下列物質以增加煉製品彈性及耐煮性，請簡述其主要原
理：(6 分)
(3)聚合磷酸鹽 (polyphosphate)
相關申論題
5.食品中的多醣有哪些？分別由什麼單糖或哪些單糖聚合而成？(12 分)
#610476
6.請說明澱粉在什麼條件下會糊化 (gelatinization)，又糊化的澱粉在下列情況下對回凝 (Retrogradation) 的速率有何影響？(12 分)(1) 澱粉直鏈/支鏈的比例 (2) 溫度 (3) 有油脂
#610477
(1) 油的碘價
#610478
(2) 在 180℃ 加熱 2 小時後的 A 234nm 值
#610479
8.請說明四種蛋白質的成膠機制？並各舉一例食品說明。(12 分)
#610480
9.食品的水活性影響食品的安定性及品質，請作圖說明水活性對 (1)油脂氧化 (2)非酵素 性褐變反應的影響。(8 分)
#610481
1. Explain the following items: (20%)(a) Ideal gas (b) The first law of thermodynamics (c) The second law of thermodynamics(d) The critical point (e) Phase Rule
#610482
2. One mole of an ideal gas at 300 K is reversibly and isothermally compressed from a volume of 25.0 L to a volume of 10.0 L. Calculate the (a) q, (b) w, (c) ΔU, (d) ΔG, and (e) ΔS of this process. (20%)
#610483
3. A sample containing 2.25 moles of He (1 bar, 298 K) is mixed with 3.00 moles of Ne (1 bar, 298 K) and 1.75 moles of Ar (1 bar, 298 K). Calculate the ΔSmixing value. (10%)
#610484
(a) Derive the Clausius-Clapeyron equation $$\ln \frac{P2}{P1} = \frac{\Delta{vap}H}{R} \left( \frac{1}{T1} - \frac{1}{T_2} \right).$$ (5%)
#610485
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