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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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87年 - 八十七年第二次專門職業及技術人員檢覆-營養師 食品學#24702
> 申論題
一、從呼吸作用之觀點簡要說明植物性食物(蔬果)冷藏保鮮時所需考慮之因素。 (12 分)
詳解 (共 1 筆)
陳縈騏
詳解 #2239710
2017/06/02
由於呼吸作用會釋放熱,所以加速腐敗
相關申論題
二、蛋白質與脂質爲一般食物中之主要成份,請就其定義簡要說明。(12分)
#31907
三、食品品質管制時常檢驗「指標微生物」,何謂「指標微生物」?請舉出三種常檢驗 之「指標微生物」。(11分)
#31908
(一)蔬菜調理後顏色由綠色變爲綠褐色
#31909
(二)動物屠宰後屠體變僵硬
#31910
(三)冷藏中之鮮乳出現凝塊
#31911
一、㈠詳述酵母在製作麵包中發酵原理。(10分)
#31912
㈡如何以最簡單的方式測試麵糰發酵已達到最理想的狀態?(2分)
#31913
㈢在麵糰揉捏成型放置麵包模型盒中,送進烤箱之前,需對麵糰及烤箱做那些預備 工作以免影響烤出麵包品質。(6分)
#31914
㈠請將下列牛肉屠體各部位名稱列出(中文或英文名稱皆可)。(8分)
#31915
㈡敍述每個部位最適宜之烹調方式。(8分)
#31916
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