一、油炸油主要產生變質的反應及其主要產物為何？（15 分）

Sunny Huang

詳解 #1817284

2017/01/14

油炸油在加熱時會經過五個階段

1.起時期:被油炸物表面呈白色，無脆度感，吸油亮低，食物尚未糊化

2.新鮮期:被油炸物表面變黃，有些許脆度以及吸取些許油量，實物中心部分些許糊化

3.最適期:油及被油炸物表面呈現金黃色，食物硬度以及吸油量達到最適合食用的時期

4.裂變期:被油炸物顏色變深，脆度變硬，吸油量過多

5.丟棄期:油及被油炸物變成深黑色，食物表面變硬，但中心並未全熟

油質長時間受熱產生裂變有三種反應

1.油脂水解會產生游離脂肪酸以及單雙甘油酯

2.油脂氧化會產生過氧化物，共軛酸，環化物，氫氧化物以及酮類，這些化合物可經由裂解產生小分子化合物，形成雙原體以及聚合體

3.油脂中的碳鏈可在無氧的狀態下重組和形成新的碳鏈，而重新形成環狀脂肪酸以及雙元體或聚合物

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詳解 #4854512

2021/07/01

1.氧化:油脂和氧氣產生反應,主要產生過...

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營養師味噌(蝦皮賣膳療筆記)

詳解 #6015771

2024/01/25

(1)主要產生的變質反應自氧化作用(...

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Chia Chieh Liu

詳解 #1708392

2015/07/01

產生治癌物質，且酸價過高。

fan26852518

詳解 #4528553

2021/02/03

水解-聚合物，氧化-過氧化物，自由基，酸敗-

木溫

詳解 #4459225

2020/12/25

不飽和脂肪酸易分解產生反式脂肪

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國考一次過

詳解 #6484961

2025/06/16

重複使用的炸油會經水解為甘油及脂肪酸，脂肪酸又經聚合作用成聚合物，同時發生水解、異構化、氧化、熱分解等反應，使油脂劣化。導致油脂的顏色變深、有油耗味、濃稠度增加、發煙點降低、吸油度增加等影響。

詳解 (共 7 筆)