一、食品安全是政府施政的重點，請詳述「食安五環」政策，並說明如何應 用於團體膳食供應。（25 分）

二、膳食供應業者為防止食物中毒的發生，應積極參與食品 TQF（Taiwan Quality Food）認證制度，而在實施的做法上，可參考 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points），做為申請 TQF 認證標誌的先期準備工作。請說明 TQF 的工作重點及 HACCP 衛生評鑑制度四項評核重點。 （10 分）

三、庫房食材保存為團體膳食供應之重要管理，請說明加速油脂分裂的因素 及如何判斷油脂劣化程度。（15 分）

一、「龜兔賽跑」是一則廣為人知的寓言，故事情節源自一隻驕傲的兔子向烏龜挑釁，邀請烏龜賽跑。因自恃速度較烏龜快了許多，根本不把烏龜放在眼裡，還在途中大睡一覺，孰料烏龜後來居上，竟超越了貪睡的兔子，率先抵達終點。然而在現實的世界中，烏龜要跑贏兔子的機率簡直微乎其微。兔子在陸地上奔跑的速度雖遠勝烏龜爬行，但水域中烏龜卻可從容不迫地長泳，強過不諳水性的兔子許多，因此若真有「龜兔競泳」，勝負立判。      每個人都有專屬自己的個性與特質，可讓人在某些職場一展長才，但在另些場域反倒成為絆腳石。假如未來你與所處職場環境格格不入，致使優點無法發揮，但卻沒有辦法馬上轉換跑道，你會如何因應及補強？請分別以前段所提之「陸上龜」和「水域兔」為例，加以論述發揮。

二、高齡化已經是臺灣社會的普遍趨勢，以下是兩個案例： (一)七十七歲的林益五年前被醫師診斷為中度失智症，生活失去重心的他從此鮮少出門。家人聘請一位外籍看護來照顧他，但林益一直覺得外籍看護會偷他的東西，要將外籍看護趕出去。而當家人或看護不在身旁時，他又覺得自己被遺棄，以為房子不是自己的房子，吵著要回家……，讓家人在照顧上倍感吃力。 (二)八十多歲的阿娥是位輕度的失智老人，在兒女心目中，一直是精明俐落、想法周全、做事有一套邏輯的母親。阿娥生活中的重要事件，莫過於逢年過節的拜拜；然而，受到失智影響，阿娥發現自己已經無法再如以前一般，有效率地準備拜拜所需的東西，對事情的記憶也不像過去那麼好。為此，她決定提早規劃拜拜前的日常生活。阿娥的女兒描述說：「假設七月中要拜拜，媽媽大概兩個禮拜前開始準備，那一樣菜要有什麼配料。比如香菇，她很早就買好，幾天前先炒起來備用，到當天就可以圓滿的呈現。」顯然，阿娥積極利用拉長準備時間的方式，來應對失智的影響，希望重新建構一個對她來說相當重要的工作。      失智的影響確實不時出現在你我周遭的親友當中。請以「面對失智」為題，先就上述兩則例子抒發一己的感受，並表述我們應該如何建立友善失智者的態度與行動。

一、作文部分      大自然春夏秋冬的遞嬗，人世間生老病死的變異，既有其外因的聯 繫，又有其內因的相關，因此養生之道，重在內外相連，外內相關。養 生如能與自然規律相結合，持之以恆，堅持不懈，則飲食有節，起居有 常，不妄作勞，自能延年益壽。      承上所言，試以「論規律生活的養成」為題，作文一篇，申論其意旨。

(一)夫喜怒者，道之邪也；憂悲者，德之失也；好憎者，心之過也；嗜欲 者，性之累也。人大怒破陰，大喜墜陽；薄氣發瘖，驚怖為狂。憂悲 多恚，病乃成積；好憎繁多，禍乃相隨。（《淮南子．原道》）

(二)蓋明者遠見於未萌，而智者避危於無形。禍固多藏於隱微，而發於人 之所忽者也。故鄙諺曰：「家累千金，坐不垂堂。」此言雖小，可以 喻大。（司馬相如〈上書諫獵〉）

(三)先生以應變順和，天地為家。運去勢隤，魁然獨存。自以為能足與造 化推移，故默探道德，不與世同。（阮籍〈大人先生傳〉）

(四)夫人之所以神明其德，與天地同其變化者，夫豈遠哉？生於心而已矣。 若夫極天下之知，以窮天下之理，於夫性之在我者，能盡之，命之在 彼者，能安之，則萬物之自外至者，安能累我哉？（曾鞏〈清心亭記〉）

一、日前媒體報導有一名才 4 個月大的嬰兒因餵食自家製造副食品，被診斷 出感染肉毒桿菌毒素中毒症（Botulism），請說明感染該中毒症的病原菌 種特性、傳染途徑、中毒症狀及製備一般加工食品時的預防方法。（20 分）

115年 - 115-2 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#142854

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