三、請說明加熱造成油脂劣化的反應有那些？如何判斷炸油品質更換點？ （15 分）

詳解 (共 10 筆)

林映岑
林映岑
詳解 #3375711
2019/05/26
*劣化反應:1.水解 2.氧化 3.聚合...
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dead
dead
詳解 #4908313
2021/07/15
1.造成油脂劣化的反應包括:氧化/聚合/...
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汪敬堯
汪敬堯
詳解 #4019532
2020/05/31
自氧化反應--不飽和脂肪酸與氧分子結合，...
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林映岑
林映岑
詳解 #3375678
2019/05/26
劣化反應: 1.水解 2.氧化 3.聚...
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王若瑄
王若瑄
詳解 #3422049
2019/06/18

（ㄧ）油脂劣化反應 不飽和脂肪酸在適當條件下，如：氧氣充足、光線照射、高溫、水活性>0.85及金屬離子存在等情況，會和氧分子結合，產生自氧化作用，造成油脂劣變。自氧化作用會產生脂質過氧化物，在過程中分為三個階段： 1.起始期：在此時期不飽和雙鍵會移去氫原子，產生自由基。 2.連鎖生長期：此階段會產生更多過氧化自由基和新自由基。 3.終止期：最後在兩個自由基相互作用產生非游離基產物而使反應終止 在脂質經高溫作用下產生脂質過氧化物後，可以觀察到： 1.油品的發煙點會降低 2.油品變黑變黏 3.持續起泡 4.油品在正常溫度下仍有很多煙 5.有強烈燒焦味 6.油品中黑色雜質 （二）判斷炸油更換點 1.發煙點低於170度 2.酸價大於2.0 3.總極性化合物達25%以上 4.油品顏色深且黏 5.泡沫多且有異味 觀察到以上結果時，應立即更換炸油

keep going
keep going
詳解 #3293558
2019/04/16
油在水解過程中會生成游離脂肪酸，油炸的越...
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forky
forky
詳解 #4078741
2020/06/19
油裂變的反應： 1. 有油耗味 2. 易...
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sww5326123
sww5326123
詳解 #3200949
2019/02/16
1.加熱造成油脂劣化的反應: 一﹑氧化...
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芒死他X
芒死他X
詳解 #5858289
2023/06/25
https://drive.google...
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alicis1023
alicis1023
詳解 #3401204
2019/06/07
氧化作用 酸度,發煙點,色澤