二、試述如何使綠色蔬菜經過烹煮後仍保持翠綠或減少變色的方法。（10 分）

詳解 (共 2 筆)

林庭靚
林庭靚
詳解 #1821837
2017/01/28
1烹調時添加鹼性物質，如小蘇打 2與油一起烹調
Wu
Wu
詳解 #2784183
2018/05/11
綠色來自葉綠素，當遇熱或是酸時產生脫鎂反應而呈褐色。 1.加鹼或小蘇打:(但易造成大量維生素C流失且組織軟爛) 2.殺菁法:綠色蔬菜放入加食鹽之熱水中川燙降溫