五、回答下列問題：（每小題 5 分，共 15 分） ⑴說明何謂 Protein efficiency ratio（PER）

⑵請畫出 3-Caffeoylquinic acid 的化學結構式

⑶請畫出幾丁質（chitin）組成單體的化學結構式

一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段，常會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentation）。 請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵，並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質 的影響。（20 分）

二、3-單 氯 丙 二 醇 酯 （ 3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters） 及 縮 水 甘 油 酯 （Glycidyl fatty acid esters）為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。 試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物，若想減少這些新興加 工污染物的生成，試提出可能之減量策略。（20 分）

三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎，然而，一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮 奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後，會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生， 甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。 （20 分）

四、我國於民國 107 年 7 月 1 日起，禁止使用部分氫化油作為食品製造的原料。說明何 謂部分氫化油？過去食用油脂工業進行部分氫化加工程序的目的為何？又，為何要 禁用？（25 分）

五、回答下列問題：（每小題 5 分，共 15 分） ⑴說明何謂 Protein efficiency ratio（PER）

⑵請畫出 3-Caffeoylquinic acid 的化學結構式

⑶請畫出幾丁質（chitin）組成單體的化學結構式

一、國語播音部分：（50 分）  注意事項：  1.這是一篇報導，請根據文章內容，選擇適當、自然的廣播語言。  2.請注意文章中的結構與文意，善加利用各種言語技巧（如：語調的輕重緩急、抑   揚頓挫、斷句等），以呈現文章重點。  題目：    第一屆《遠見雜誌》社會企業獎—社企之星，5 月 2 日公布得獎名單，長期耕耘  有機產業、推動生態教育及環境保育的「甲事業股份有限公司」，獲得第一屆「社  企之星」獎的肯定。甲公司串聯上下游通路，打造出生產者、銷售者、消費者三方  互助互利的「誠信價值網」，積極主動解決社會問題，因而獲獎。    甲公司創辦人於 20 年前看見臺灣的農藥化肥濫用，對人類健康及生態環境造成  傷害，因此決心投入有機事業。20 年來，甲公司有機產業的發展，除了以穩定的價  格契作、免上架費、不退貨等經營策略，幫助農友度過艱困的有機轉型期外，更積極  向消費者傳遞理念，提升消費者對於自身健康與生態環境守護的意識，讓「生產、銷  售、消費」三方都成為有機農業推動的生力軍。    針對日益嚴重的塑膠廢棄物問題，甲公司也再次發揮強大的資源整合能力，推動  淨塑行動，以通路的角色說服多家廠商，共同從源頭進行超過百項商品的包裝材料減  塑，一年約可減少 654 萬個塑膠包材。    甲公司透過積極的國際交流，使臺灣的有機事業走入世界舞臺，他們將有機農業  推廣的經驗與理念傳遞至東南亞、加拿大等地，並將「生產、銷售、消費」三方的互  助模式導入加拿大，改善當地農民的經濟狀況，並獲得加拿大官方與民眾的肯定。          （本文節錄並改寫自 107 年 5 月 3 日 臺灣好新聞）                    

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