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食品化學
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102年 - 102 國立臺灣大學_碩士班招生考試:食品化學(B)#120638
> 申論題
題組內容
13. 請校正下列說法:(10%)
c. 在接近 pl值的pH值範圍,蛋白質的溶解度最佳,但也有例外,比如說 β-lactoglobulin,因為其胺基酸組成中疏水性胺基酸居多。
相關申論題
d. 還原劑的加入會增加麵糰的彈性,主要是因為促成了di-tyrosine的產生。
#513953
e. Phenol oxidase、peroxidase、lipoxygenase 和 pectin methylesterase 都是造成食品色澤改變的酵素。
#513954
a. 水溶性蛋白質在0%、30%、60%、100%有機溶劑存在下的溶解度。
#513955
b. Lysozyme 在85℃處理下1、2、3、4、5、6分鐘後的乳糜化能力。
#513956
c. 大豆粉在 45°C、65°C、75℃溫度烘烤後的PER (protein efficiency rate)。
#513957
d. Aspartic acid (如圖)在pH7的帶電狀態。
#513958
e. 酪蛋白在0%、2%、6.7% DH (degree of hydrolysis)時於pH5(接近其pl值)的溶解度。
#513959
II 解釋名詞 (15%): 1. Zwitterion
#513960
2. Kcat/KM (for enzyme)
#513961
3. Plastein reaction
#513962
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