三、調味量的添加
1. 鹽、醬油：鹽具離子水化作用，可添加鹽以嫩化肉，但鹽濃度過高會使肉脫水反而失去水分，以2～5%濃度的保水力最佳，醬油中亦含有鹽分可替代之
2. 糖：可增加肉的光澤度、容易上金黃色，適量的濃度亦可柔軟肉，濃度太高如同鹽水一樣，會使肉的水分脫去、肉質變乾澀
3. 油脂：增加潤滑與光澤
4. 澱粉：如太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液等均可用於沾裹肉的表面，防止肉中水分、養分的喪失，並增加其嫩度

四、機械外力的操作
1. 切割方式：纖維較粗、長者，例如豬牛，採順紋逆切，可避免纖維收縮太劇烈導致不易咀嚼。纖維較短的魚、雞則宜採順紋順切，以避免加熱後纖維碎裂不成形
2. 拍打、攪拌、揉壓、剁碎、絞碎：可使肌肉纖維及結締組織斷裂，讓肉質變嫩
3. 為使肉片的邊緣平整，可將肉片內部或邊緣的白筋剁斷，使肉片在加熱後不捲縮

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五、屠體的選擇
1. 年齡：選擇年紀較小者，肉較嫩
2. 運動：運動部位肉質較硬
3. 脂肪與肌肉組織：脂肪含量多的部位較嫩，若脂肪呈現大理石紋路均勻分布於肌肉組織中，肉質更嫩
4. 結締組織：結締組織含量多的部位較硬

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六、熟成溫度
在0～4°C的溫度下冷藏1～2天，可加速肉的熟成，使肉質較嫩

Emily

詳解 #7427277

2026/07/02

3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）

1.使用專門敲打肉片的錘子，能將肉片打薄，鎖住肉汁水分，炸起來會更嫩

2.可以使用水果當催化酵素，例如：使用奇異果，鳳梨與肉排加以浸泡，水果當中的水果酵素能軟化肉的筋，能讓肉汁更軟嫩

3.在肉排表面插孔洞，能使肉排更嫩

4.使用醬油香料醃製，能更快軟化肉質與更易入味

5.要下鍋前用太白粉稍微醃製，能使肉排炸過後更軟嫩

3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。（15分）

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