3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。 （15分）

申論題作答 (共 19 筆)

依時間顯示最近 10 筆，還有 9 則可到正式頁面查看。
tiffany
tiffany
申論題作答 #100406
75 分
75 總分
題意符合度
75分
論證結構
70分
語言表達
85分
9秒 總時間 0 人解鎖 2026.07
正文
外力捶打：使用肉錘敲打肉排，以外力將較粗硬的纖維及筋膜敲斷 調整pH值：肉...
解鎖 206 字
Doris Lin
Doris Lin
申論題作答 #99591
62 分
62 總分
題意符合度
62分
論證結構
58分
語言表達
68分
6分6秒 總時間 0 人解鎖 2026.07
正文
機械拍打,使肌纖維鬆弛達到軟嫩效果 順紋逆切,將肌纖維切斷 使用木瓜酵素醃漬...
解鎖 167 字
洪睿辰
洪睿辰
申論題作答 #98722
83 分
83 總分
題意符合度
85分
論證結構
78分
語言表達
88分
9分26秒 總時間 4 人解鎖 2026.07
正文
1.敲打：用肉鎚敲打豬肉使筋膜斷裂 2.加酸或加鹼：pH56時肉質最硬，加小蘇打...
解鎖 147 字 4 人已解鎖
wriggle Aggie
wriggle Aggie
申論題作答 #97996
70 分
70 總分
題意符合度
72分
論證結構
65分
語言表達
75分
4分14秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
正文
1. 添加酵素：可添加木瓜酵素或鳳梨酵素軟化蛋白質。 2. 添加鹽：可添加25%的...
解鎖 111 字 1 人已解鎖
孫子涵
孫子涵
申論題作答 #97241
60 分
60 總分
題意符合度
65分
論證結構
55分
語言表達
60分
7分34秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
作答大綱
1.五種增加豬排嫩度方法
正文
1. 添加蛋白質水解酵素:在醃製肉品時可添加木瓜、鳳梨等酵素，使肉質軟化，通...
解鎖 232 字 1 人已解鎖
巴拉
巴拉
申論題作答 #96391
52 分
52 總分
題意符合度
55分
論證結構
45分
語言表達
60分
4分18秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
作答大綱
某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的...
正文
1.再切出肉時採用順紋逆切 2.加入木瓜酵素等讓蛋白質分解3.調整酸解值不要在p...
解鎖 55 字 1 人已解鎖
風暴的冬菇
風暴的冬菇
申論題作答 #95561
69 分
69 總分
題意符合度
70分
論證結構
65分
語言表達
75分
10分1秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
正文
一、拍打豬肉 拍打豬肉可以將較硬的筋拍斷，以及肉本身拍薄，使炸豬排的時間...
解鎖 182 字 1 人已解鎖
latte
latte
申論題作答 #94199
84 分
84 總分
題意符合度
88分
論證結構
80分
語言表達
85分
11秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
正文
增加炸豬排嫩度的方法（15分） 可列五項： ① 敲打肉片 破壞肌肉纖維，使口感...
解鎖 100 字 1 人已解鎖
Serena
Serena
申論題作答 #93790
63 分
63 總分
題意符合度
65分
論證結構
55分
語言表達
75分
9秒 總時間 1 人解鎖 2026.07
正文
1. 機械式拍打與切割: 以鐵肉槌將豬排整片平均輕拍，打斷肌肉纖維，或稍微劃...
解鎖 246 字 1 人已解鎖
111008002 111A
111008002 111A
申論題作答 #93539
85 分
85 總分
題意符合度
88分
論證結構
82分
語言表達
85分
140分3秒 總時間 2 人解鎖 2026.07
作答大綱
1.添加蛋白質分解酵素 2 調整酸鹼值 3 加鹽、醬油 4 加澱粉 5 拍打
正文
1.添加蛋白質分解酵素：像是木瓜、鳳梨的蛋白質分解酵素可以使肉質軟化，浸漬...
解鎖 144 字 2 人已解鎖

詳解 (共 4 筆)

cc
cc
詳解 #7260232
2025/12/16
使用肉槌，經過肉槌敲打的肉片可使肉質軟...
(共 84 字，隱藏中）
前往觀看
全選項分析補充
全選項分析補充
詳解 #6734814
2025/09/16
答案 增加炸豬排嫩度的方法與說明（任舉五...
(共 311 字，隱藏中）
前往觀看
考試加油
考試加油
詳解 #7261233
2025/12/17
一、添加蛋白質分解酵素
1. 如木瓜、鳳梨、無花果內的蛋白質分解酵素可使肉軟化，又稱為嫩精tenderlizer，可將肉類的蛋白質分解為小分子的胺基酸
2. 嫩精在60～70°C時的作用最大，加熱會使其失去效用，以適量添加為宜
3. 通常前處理醃拌時即可加入浸漬約30分鐘，使其滲入肉0.5～2 mm作用
4. 若用量過多、浸漬太久會使肉塊碎裂，不具有咀嚼感
5. 嫩化後的肉，大多採用過由、快炒方式烹調，可得到肉品軟嫩的最大效果
ㅤㅤ
二、pH值的調整
1. pH值於5～6時肉質最硬，低於5或高於6時都會軟化
2. 加白醋或小蘇打醃製均可達到嫩化肉的效果，小蘇打需注意用量避免鹼味、苦味出現，約半斤肉使用一顆綠豆大小的量
ㅤㅤ
三、調味量的添加
1. 鹽、醬油：鹽具離子水化作用，可添加鹽以嫩化肉，但鹽濃度過高會使肉脫水反而失去水分，以2～5%濃度的保水力最佳，醬油中亦含有鹽分可替代之
2. 糖：可增加肉的光澤度、容易上金黃色，適量的濃度亦可柔軟肉，濃度太高如同鹽水一樣，會使肉的水分脫去、肉質變乾澀
3. 油脂：增加潤滑與光澤
4. 澱粉：如太白粉、麵粉、玉米粉、蛋液等均可用於沾裹肉的表面，防止肉中水分、養分的喪失，並增加其嫩度

四、機械外力的操作
1. 切割方式：纖維較粗、長者，例如豬牛，採順紋逆切，可避免纖維收縮太劇烈導致不易咀嚼。纖維較短的魚、雞則宜採順紋順切，以避免加熱後纖維碎裂不成形
2. 拍打、攪拌、揉壓、剁碎、絞碎：可使肌肉纖維及結締組織斷裂，讓肉質變嫩
3. 為使肉片的邊緣平整，可將肉片內部或邊緣的白筋剁斷，使肉片在加熱後不捲縮
ㅤㅤ
五、屠體的選擇
1. 年齡：選擇年紀較小者，肉較嫩
2. 運動：運動部位肉質較硬
3. 脂肪與肌肉組織：脂肪含量多的部位較嫩，若脂肪呈現大理石紋路均勻分布於肌肉組織中，肉質更嫩
4. 結締組織：結締組織含量多的部位較硬
ㅤㅤ
六、熟成溫度
在0～4°C的溫度下冷藏1～2天，可加速肉的熟成，使肉質較嫩
Doris Lin
Doris Lin
詳解 #7432461
2026/07/06
增加肉質軟嫩度方法
  1. 使用機械拍打,使肌纖維鬆散,軟化肉質
  2. 將豬肉順紋逆切
  3. 添加嫩精:木瓜/鳳梨酵素加入醃漬約30分鐘可使肉質軟化
  4. PH值:當PH值在5-6時肉質最硬,應讓PH<5(加醋醃漬)或>6(加小蘇打)
  5. 鹽醃漬:2-5%鹽可使肉質保水度良好,但若鹽濃度>5%則容易造成脫水
  6. 加糖:可增加肉的光澤度,適量濃度可軟化肉質；若濃度太高則易導致脫水
  7. 加澱粉:如太白粉.麵粉.玉米澱粉裹於肉品表面可防止肉質水分及養分散失並增加嫩度