食品安全管制系統是一套強調事前監測勝於事後檢驗的方法，基本觀念包括：

一、成立食品安全管制小組。

二、執行危害分析：識別潛在的生物、化學和物理危害，並確定這些危害在食品生產過程中的關鍵點。

三、決定重要管制點(CCP)：在生產過程中確定可以控制上述危害的關鍵點。

四、建立管制界限：為每個CCP設立控制標準或臨界限值，這些標準是確保每個CCP在安全範圍內運行的基準。

五、研訂及執行監測計畫：建立系統來持續監測每個CCP，確保其在設置的臨界限值內運行。

六、研訂及執行矯正措施：當監測顯示某個CCP不在控制範圍內時，立刻採取行動以糾正問題。

七、確認本系統執行之有效性：定期驗證HACCP系統的有效性，確保其能夠有效控制危害。

八、建立本系統執行之文件及紀錄：詳細記錄每個步驟的監測結果和矯正措施，以提供證據證明食品安全系統的有效運行
三大類危害因子分析

一、生物性危害：微生物、寄生蟲

二、化學性危害：天然毒素、藥物(農藥、抗生素)、化學物質(添加物)

三、物理性危害：異物
監測作業時所需要記錄之項目

一、監測數據：實際測量的數據，例如溫度、時間、pH值等。

二、監測頻率：記錄監測的頻率，即多長時間進行一次測量或檢查

三、負責人：記錄進行監測和記錄的具體人員姓名或標識。

四、矯正措施：如果發現CCP不在控制範圍內，記錄所採取的矯正措施。

五、驗證記錄：記錄驗證監測設備和方法的有效性。

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食品安全管制系統

秉持比起事後檢查事前分析管制更為重要

主要涵蓋5+7步驟

1.成立HACCP小組

2.描述產品性質、運輸方式

3.描述產品用途、消費對象

4.規劃加工流程圖

5.確認現場與加工流程圖一致

7.危害分析

8.設定重要管制點

9.建立監測方法

10.建立矯正措施

11.建立確認方法

12.紀錄

三大類危害因子

物理性：沙子、石頭

化學性：農藥

生物性：微生物、細菌

監測紀錄項目

1.連續性檢查

2.非連續性檢查

3.食品中心溫度

4.運輸車輛溫度

5.是用什麼當矯正措施

6.加工過程每一步的時間

7.異常發生處理方式

3.試述食品安全管制系統主要涵蓋之基本概念，並舉例說明三大類危害因子分析及對於重要管制點（critical control point）進行監測作業時所需要記錄之項目。（20分）

申論題作答 (共 10 筆)

詳解 (共 6 筆)

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