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學習重點 由組成與鍵結辨認鞣質：水解型以醣與酚酸之間的酯鍵為重點；縮合型以黃烷醇單體之間的碳－碳鍵為重點。 掌握五倍子、沒食子與訶子的成分類別，沒食子酸的結構，以及鞣質的收斂用途。 理解原花青素與兒茶素的關係，區分一般水解、酸性加熱反應與鞣紅生成。 記住綠茶代表性多酚為 EGCG；可可後熟形成暗紅棕色物質的前驅物為表兒茶素。 核心觀念 一、鞣質的共同性質與用途 鞣質（tannins，又稱單寧）是一群能與蛋白質結合的多酚類成分，入口會產生收斂感。能與蛋白質結合，是收斂用途及皮革鞣製的基礎。讀到生藥含大量鞣質，應聯想到多酚、蛋白質結合與收斂作用。 沒食子含大量鞣酸（tannic acid），可作收斂劑，並應用於皮革工業。鞣酸屬沒食子鞣質類，不要與單一小分子的沒食子酸（gallic acid）混為一談。 訶子（Terminalia chebula）也是富含鞣質的代表藥材，所含成分以水解型鞣質為主。問其主要成分類別時，應選鞣質（tannins），不是生物鹼、配醣體或萜類。 二、水解型與縮合型鞣質的結構比較 比較項目水解型鞣質縮合型鞣質 英文Hydrolyzable tanninsCondensed tannins 主要組成多元醇核心（常為葡萄糖）與酚酸形成的酯多個黃烷醇單體，主要為 flavan-3-ol 關鍵鍵結酚酸與核心之間的酯鍵單體之間主要為碳－碳鍵，部分另具醚鍵 是否含醣通常含醣核心（葡萄糖）醣不是必要結構 水解特性酯鍵可被酸、鹼或酵素水解，釋出酚酸與醣不能經一般水解拆成簡單分子；遇酸等水解劑反而進一步縮合成不溶性鞣紅 重要類型沒食子鞣質、鞣花鞣質原花青素類 代表性成分或來源五倍子的 gallotannin、沒食子的 tannic acid、訶子由兒茶素、表兒茶素構成的寡聚物或聚合物，見於茶、可可等 水解型的判斷核心是「酚酸與醣等核心以酯鍵結合」；縮合型則是「黃烷醇單體彼此以碳－碳鍵相連」。分子上羥基很多，不代表一定含醣。羥基多與帶有醣基是兩回事。 三、五倍子、沒食子酸與水解產物 五倍子富含沒食子鞣質（gallotannin），結構是葡萄糖核心連接多個沒食子醯基。問五倍子 gallotannin 所含的醣，答葡萄糖（glucose），不是 arabinose、fructose 或 rhamnose。問其水解後產生的酚酸，答沒食子酸（gallic acid）。 沒食子酸是3,4,5-三羥基苯甲酸，苯環上直接連著三個羥基，所以有三個酚羥基。羧基中的羥基不屬於酚羥基，計算時不能算進去。 水解型鞣質並非都只產生沒食子酸。沒食子鞣質水解會釋出沒食子酸；鞣花鞣質中的相關結構水解後，可進一步形成鞣花酸（ellagic acid）。題目若明確指定五倍子，就鎖定葡萄糖與沒食子酸。 四、縮合型鞣質、原花青素與鞣紅 原花青素（proanthocyanidins）屬縮合型鞣質，單體大部分為 flavan-3-ol，例如兒茶素（catechin）與表兒茶素（epicatechin），並具有抗氧化作用。「catechin 不屬於縮合型鞣質的單體」是錯誤敘述。 縮合型鞣質的單體之間主要以碳－碳鍵連接，無法像酯鍵一樣被一般水解切開。因此，「加熱處理後單體間碳－碳鍵容易斷裂」不符合其結構特性，屬於錯誤敘述。 以酸等水解劑處理時，縮合型鞣質會進一步縮合，形成紅褐色、不溶性的鞣紅（phlobaphenes）。生成鞣紅正是縮合型鞣質的特徵，並不代表它被水解成簡單分子。另外，原花青素在特定的強酸加熱條件下，可生成花青素類有色產物。這是特定條件下的反應，不能延伸成「一般加熱就容易斷鍵」。 醣不是縮合型鞣質的必要結構。「化合物本身含有醣基」不能當作這一類的正確敘述。 五、綠茶兒茶素與植化素來源 綠茶的主要機能性成分是兒茶素類多酚，代表成分為（−）-epigallocatechin gallate，簡稱 EGCG，中文稱表沒食子兒茶素沒食子酸酯。EGCG 是兒茶素與沒食子酸形成的酯，具有抗氧化等保健作用。 辨認食物植化素時，要把成分和來源一起記： 綠茶：兒茶素、EGCG 大豆：異黃酮（isoflavones） 番茄：茄紅素（lycopene） 沒食子酸雖是 EGCG 結構的一部分，但不能取代 EGCG 作為綠茶養生功效的代表成分。 六、可可豆後熟的多酚氧化 可可（Theobroma cacao）的種子在發酵與熟成（curing）過程中，細胞結構被破壞，多酚因此接觸到多酚氧化酶與氧氣。表兒茶素（epicatechin）等多酚先被氧化成醌類，再進一步聚合，形成暗紅棕色色素，種子也由白色轉為暗紅棕色，之後再碾壓製成巧克力。 因此，這個暗紅棕色素的前驅物是epicatechin。可可鹼（theobromine）與咖啡因（caffeine）雖然也存在於可可中，但屬於甲基黃嘌呤類生物鹼，不是多酚氧化色變的前驅物。芝麻酚（sesamol）則是芝麻的成分，與可可無關。 常考陷阱 「縮合型鞣質可水解成簡單分子」：這是把兩類鞣質搞混。能水解的是含酯鍵的水解型；縮合型以碳－碳鍵相連，不易水解。 「縮合型經水解劑處理形成 phlobaphenes」：這是正確敘述，生成不溶性鞣紅正是縮合型的特徵，不要誤判為錯誤。 「原花青素加熱後單體間碳－碳鍵易斷裂」：錯誤。碳－碳鍵穩定，不要與特定強酸加熱反應混為一談。 「縮合型本身含醣基」、「catechin 不是其單體」：兩者皆錯。醣不是縮合型的必要結構，兒茶素正是其構成單體。 「五倍子水解產生 catechin 或 p-coumaric acid」：錯誤，這是把沒食子鞣質和其他多酚搞混。五倍子應連結 glucose 與 gallic acid。 「沒食子酸有四個酚羥基」：錯誤，誤把羧基的羥基算進去，正確為三個。 「沒食子的收斂成分為 caffeic acid、chicoric acid 或 diphenic acid」：應選 tannic acid。訶子的主要成分類別也是 tannins，不是 alkaloids、glycosides 或 terpenoids。 「綠茶選 gallic acid、異黃酮或茄紅素」：要依來源判斷，綠茶鎖定 EGCG。 「可可變色選可可鹼或咖啡因」：這兩者是生物鹼，不是色素前驅物。色變來自多酚氧化，答 epicatechin。 記憶口訣 「水解看酯鍵，縮合看碳鍵；縮合遇酸變鞣紅，不水解也不含醣。」 「五倍葡萄配沒食，沒食三酚別多算；沒食鞣酸能收斂，訶子主成也是鞣。」 「綠茶記 EGCG，可可變紅表兒茶。」