111年 - 111 臺北市國民中學技藝競賽_餐旅職群：飲料調製 1-50#142734

1. 以下何種茶含有豐富的維生素，帶有酸味及花果香 (A)花茶 (B)果粒茶 (C)烏龍茶 (D)綠茶

2. 關於一般品茶的方式，下列何者錯誤？ (A)看乾茶外觀 (B)嚼茶葉 (C)評茶湯滋味和香氣 (D) 看茶湯水色

3. 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示 (A)水溫太高 (B)水溫太低 (C)蒸氣 管離杯底太高 (D)蒸氣管離杯底太近

4. 調製碳酸飲料，是採用下列那一種方法調製？ (A)搖盪法(Shaking) (B)攪拌法(Stirring) (C)直接 注入法(Building) (D)電動攪拌法(Blending)

5. 負責吧檯操作的人員英文稱為 (A)Bartender (B)Sommelier (C)Waiter (D)Waitress

6. 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為 (A)結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢查 水、火、電等之安全 (B)檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨 (C)清 點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 (D)清點存貨→填寫日報表→開立領 貨單→檢查水、火、電等之安全 後才會離去

7. 製作水果茶時，一般不使用哪種水果 (A)奇異果 (B)蘋果 (C)酪梨 (D)柳橙

8. 吧檯作業準備時，不需要 (A)研磨咖啡豆 (B)製作裝飾物 (C)檢視物料新鮮度 (D)擦拭杯皿。

9. 可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成? (A)巧 克力 (B)即溶咖啡 (C)花草茶 (D)果粒茶

10. 草莓聖代不會使用下列哪種材料 (A)鮮奶油 (B)櫻桃 (C)蘋果 (D)冰淇淋

11. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (B)為節省時間及成本，可用 相同的抹布一體擦拭 (C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以 免傷害酒杯

12. 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非 (A) 銷售成本 (B)掌握潮流 (C)市場調查分析 (D)消費心理

13. 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮 (A)美國式 (B)英國式 (C)義大利式 (D)巴西式

14. 茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是 (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶

15. 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是 (A)摩卡豆 (B)巴西豆 (C)綜合豆 (D)藍山豆

16. 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下列何者為非 (A)儘量使用大一點的冰塊 (B)不要將 有核之水果丟入 (C)使用前後皆應清洗，且要定期保養 (D)不可加入有氣之飲料

17. 工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為 (A)Server Pick-up Area (B)Take Out Ar ea (C)Service Account (D)Cashier

18. 下列有關綠茶之說明何者錯誤 (A)不揉捻 (B)不萎凋 (C)不發酵 (D)不烘焙

19. 每月飲料盤存作業應由： (A)會計室人員執行 (B)外場經理執行 (C)吧檯人員執行 (D)會計人 員會同吧檯人員執行 6

20. 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝 (A)愛爾蘭咖啡 (B)爪哇式咖啡 (C)貴夫人咖啡 (D)Espresso 咖啡

21. 高酸性飲料不能置於 (A)紙製容器 (B)陶瓷容器 (C)銅製容器 (D)玻璃容器

22. 台灣最早種植咖啡的地區是 (A)台北縣 (B)雲林縣 (C)台南縣 (D)花蓮縣

23. 大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為 (A)Draft Beer Dispenser (B)Speed Gun (C)Soda Gun (D)Syrup Container

24. 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？ (A)每天 1 次 (B)每天 2 次 (C)每天 3 次 (D)每次用完即 清洗

25. 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？ (A)Robusta (B)Arabica (C)Liberica (D)Java

26. 調製飲料供給顧客飲用時，所產生的開銷是指 (A)飲料類毛利 (B)庫存報表 (C)飲料類材料(D)飲料類成本

27. 下列那一種的咖啡豆特性最酸？ (A)藍山 (B)曼特寧 (C)摩卡 (D)巴西

28. 人的舌頭味覺分佈是 (A)舌尖苦兩邊甜舌根酸 (B)舌尖甜兩邊苦舌根酸 (C)舌尖甜兩邊酸、鹹 舌根苦 (D)舌尖酸兩邊甜舌根苦

29. 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程 (A)焙火 (B)揉捻 (C)發酵 (D)榨乾

30. 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度，下列何者為最佳調整時機 (A)更換豆子或每次清潔後皆 需調整 (B)一週一次即可 (C)二週一次即可 (D)每月調整一次即可

31. 吧檯砧板的材質最好採用 (A)木質砧板 (B)塑膠砧板 (C)竹質砧板 (D)樹根製砧板

32. 調製飲料時若需加入 120cc 之柳橙汁，在配方上不會出現哪種標示方法 (A)4oz (B)0.12L (C)12cl (D)120ml

33. 下列何者不含咖啡因飲料？ (A)咖啡 (B)水果醋 (C)綠茶 (D)可可

34. 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉 (A)單孔濾杯 (B)煮沸法 (C)濾袋式 (D)水滴式

35. 對人類健康有益，經濟又實惠的飲料是 (A)茶 (B)果汁 (C)水 (D)咖啡

36. 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當 (A)作業準備時 (B)前一天晚上 (C)要用時再開機 (D) 不用關機

37. 於每日工作前之敘述，下列何者為非 (A)檢查工作環境有無異樣 (B)檢查是否有蟑螂、老鼠的排 泄物 (C)發現製冰機有水，只要把水清乾淨即可 (D)檢查可樂機開關

38. 依據 CNS 規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪 (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)8 ％

39. 以下何種花茶不是常見的飲用花茶 (A)玫瑰花茶 (B)紫羅蘭花茶 (C)鬱金香花茶 (D)檸檬草

40. 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為 (A)Food Store Requisition Form (B)External Form (C)Internal Transfer Form (D)House Use Slip

41. 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱之為？ (A)Bar Menu (B)Requisition 7  Form (C)Bar Manual (D)Inventory Sheet

42. 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 (A)倫敦 (B)紐約 (C)東京 (D)巴黎

43. 有「茶中香檳」之稱的是 (A)大吉嶺紅茶 (B)阿薩姆紅茶 (C)莫斯科紅茶 (D)台灣紅茶

44. 後發酵茶又稱為 (A)不發酵茶 (B)重發酵茶 (C)部分發酵茶 (D)輕度發酵茶

45. 在台灣有「檳榔咖啡」之稱的產地位於 (A)雲林縣 (B)台南縣 (C)屏東縣 (D)花蓮縣

46. 一杯售價是 $200 元，成本為 $40 元的飲料之成本率為 (A)2％ (B)10％ (C)20% (D)25％

47. 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗 (A)吧叉匙 (B)量酒器 (C)製冰機 (D)咖啡機

48. 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 (A)Banquet Order (B)Drinks Order (C)Special Order (D)Function Order

49. 以下的敘述何者錯誤? (A)泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、綠 茶等 (B)加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶 等 (C)泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等 (D)泡沫 奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成，如伯爵奶茶等

50. 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責 (A)飲務員 (B)出納 (C)服務員 (D)領班