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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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108年 - 108 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#79913
> 試題詳解
10. 某生測定鳳梨罐頭內的真空度及內容物糖度,會用到下列哪二項量測器具?
(A) ①②
(B) ①③
(C) ②④
(D) ③④
答案:
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統計:
A(16), B(206), C(8), D(38), E(0) #2088795
詳解 (共 2 筆)
曾宸
B1 · 2020/02/04
#3761854
1.真空計2.手持曲折糖度計
(共 16 字,隱藏中)
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Hao Chen
B2 · 2021/10/25
#5174648
1真空度計3手持糖度計
(共 13 字,隱藏中)
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11. 某生擬製作糖度 15 % 的梨子果汁罐頭 ( 350 公克 ),每罐需使用糖度 12 % 的梨子原汁 多少公克,及需加入多少公克蔗糖 ( 純度 100 %)? (A) 梨子原汁 335.3 公克、蔗糖 14.7 公克 (B) 梨子原汁 325.6 公克、蔗糖 24.4 公克 (C) 梨子原汁 338.1 公克、蔗糖 11.9 公克 (D) 梨子原汁 341.2 公克、蔗糖 8.8 公克
#2088796
12. 某生製作傳統豆花,下列敘述何者正確? ①添加熟(燒)石膏製作的產品品質優於生石膏 ②添加紅心甘藷粉可使產品光滑細緻 ③豆花起泡現象是因為沖倒豆汁太慢所致 ④石膏添加量不足會導致產品有豆腐水滲出的現象 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2088797
13. 某生以圓型烤模製作戚風蛋糕,下列敘述何者正確? ①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白 ②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性 ③蛋白打發時,最理想的加糖量為蛋白量的三分之一 ④蛋糕烤焙出爐後應正放,不可以倒扣 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#2088798
14. 有關鹽藏之食品保藏方法,下列敘述何者正確? ①鹽濃度提高可降低食品滲透壓,使細胞脫水 ②鹽藏方法可降低水活性,以達食品保藏之目的 ③加酸降低食品 pH 值,可降低微生物的耐鹽性 ④2%的食鹽濃度即可抑制所有腐敗菌生長 (A) ①② (B) ①③ (C) ②③ (D) ③④
#2088799
15. 有關乳製品,下列何者在製造過程中會使用到濃縮處理? (A) 煉乳 (B) 乳酪 (C) 乾酪 (D) 乳油
#2088800
16. 有關香腸製品,下列何者需經發酵製程? (A) 維也納(Vienna )香腸 (B) 中式生鮮香腸 (C) 沙拉米(salami)香腸 (D) 法蘭克福香腸
#2088801
17. 有關乳製品的製程,下列敘述何者正確? ①生乳先經過加熱殺菌後,再將乳脂肪均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳 ②牛乳以凝乳酶作用,使酪蛋白凝固沉澱而製成乾酪 ③生乳經加熱殺菌及減壓濃縮後,進行噴霧乾燥可製得奶粉 ④酸酪乳(優格)主要使用異型發酵菌產生乳酸,達到蛋白質等電點而凝固,並產生特殊 風味 ⑤冰淇淋製作過程可加入褐藻酸鈉作為乳化劑,使其質地細緻滑潤 (A) ①⑤ (B) ②③ (C) ②⑤ (D)③④
#2088802
18. 某生以糖油拌合法製作奶油小西餅,有關原料的攪拌添加順序,下列何者所製作的產品 品質最好? ①蛋 ②奶水 ③過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻 ④奶油、白油、細砂糖、糖粉及鹽打散至鬆發 (A) ①②③④ (B) ②①③④ (C) ③②①④ (D) ④①②③
#2088803
19. 某生製作發粿,已知使用 700公克低筋麵粉,所得發粿成品重為 5206公克,下列何者正確? (發粿配方:二號砂糖 75%、水 95%、低筋麵粉 35%、在來米粉 65%、發粉 4%) ①二號砂糖重 616 公克 ②每碗放入原料 130 公克,若不考慮損耗可製作 42 碗 ③製成率 95% ④蒸煮過程必須掀開蓋子及加冷水,否則無法產生裂紋 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#2088804
20. 某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久,牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色,有關肌肉 呈色色素的變化,下列敘述何者最正確? (A) 由氧合肌紅蛋白還原成肌紅蛋白 (B) 由肌紅蛋白氧合成氧合肌紅蛋白 (C) 由亞硝基肌紅蛋白還原成氧合肌紅蛋白 (D) 由變性肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白
#2088805
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