阿摩線上測驗
13.下列關於肉品之特性與烹調製備之敘述，何者正確？
(A)為維持雞肉安全衛生，烹調時中心溫度達60℃即可
(B)新鮮的肉品中平均重量占比最高的是蛋白質，水分和油脂次之
(C)雞肉組織的纖維較短而鬆散，在製備時較適合順紋切割
(D)里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮
答案：登入後查看
統計： A(2), B(14), C(55), D(6), E(0) #3821908
統計： A(2), B(14), C(55), D(6), E(0) #3821908
詳解 (共 3 筆)
桃桃
#7378981
(A) 烹調時中心溫度達 60℃ 即可：錯誤。
禽肉的中心溫度必須加熱到至少 74℃ 以上才能有效殺菌。
(B) 新鮮肉品中平均重量占比最高的是蛋白質：錯誤。
在所有新鮮的生肉中，佔比最高的永遠是「水分」！
(D) 里肌肉比胛心肉更適合用於紅燒和滷煮：錯誤。
里肌肉（Tenderloin）： 是非常純粹的「瘦肉」它適合「快炒、油炸、香煎」（例如炸豬排、煎豬排）。
胛心肉（Chuck/Shoulder）：富含結締組織（膠原蛋白）與一些脂肪。經過長時間的「燉煮、紅燒」，膠原蛋白會水解成軟糯的明膠（Gelatin），口感會變得非常多汁軟嫩，因此胛心肉或牛腱才最適合用來滷煮。
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