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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙101-150#142367
> 試題詳解
142. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在
(A)5℃±5℃
(B)20℃±5℃
(C)35℃±5℃
(D)45℃±5 ℃。
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8. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃(D)45℃±5℃ 。
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143. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司， yeast doughnuts)製作時，若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意 (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰。
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144. 軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評(sensory evaluation) 上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬。
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145. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長 時間烤焙 (D)麵粉的選用。
#3967207
146. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉。
#3967208
147. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素 (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員。
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148. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量 之 (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％。
#3967210
149. 小西餅的烤焙原則：(A)高溫短時間 (B)高溫長時間 (C)低溫短時間 (D)低溫長時間。
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150. 判斷麵包結構好壞應採用 (A)手指觸摸法 (B)觀察法 (C)嚐食法 (D)嗅覺法。
#3967212
51. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列哪一項原料代替？ (A) 蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿。
#3967213
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