所屬科目：國中技藝-食品職群
51. 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
52. 下列何項麵粉之灰分最高？(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
53. 以下最適合油炸用之油脂為(A)鮮奶油(B)酥油(C)精緻棕櫚油(D)無水奶油。
54. 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D) 配方中添加糖。
55. 下列何種材料會使麵糰變軟(A)鹽(B)蛋黃(C)奶粉(D)蛋白。
56. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)鹼粉。
57. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)低筋麵粉(B)起士粉(C)奶 粉(D)奶油。
58. 清洗米食加工機械時應？(A)拔除電源(B)讓機器繼續運轉(C)停機但不必拔除電源(D)看情況選 擇操作。
59. 磨漿機設備應？(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)不必清洗(D)每週清洗。
60. 那一種磨米機具最易發熱？(A)半乾式磨粉機(B)乾式磨粉機(C)磨漿機(D)濕式石磨機。
61. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？(A)銅(B)鋁(C)鐵(D)不鏽鋼。
62. 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為？(A)空壓機(B)壓片(輪粿) 機(C)油壓機(D)擠壓機。
63. 工業化製作麻糬時，最理想的機具是？(A)攪拌機(B)蒸練機(C)二重鍋(D)蒸籠。
64. 加工過程中，於米食製品裝入容器後應？(A)放棧板上(B)放地上(C)用紙舖放在地上(D)放機器 蓋板上。
65. 米食加工機具使用後？(A)立即清洗消毒(B)浸水明天洗(C)不髒下次洗(D)擦乾淨。
66. 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？(A)水量(B)磨漿機磨盤之間隙(C)加料速度(D)室 溫。
67. 加工機具運轉時，下列何者不對？(A)須使用正確電源(B)須接地線(C)可同時檢修(D)須注意操 作人員之安全。
68. 清洗機具的正確步驟為下列何者 1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？(A)3214 (B)4231(C)4321(D)3241。
69. 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑(A)鹽水(B)丙二醇(C)75％酒精 (D)鹼水。
70. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)板狀。
71. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)不鏽鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。
72. 壓麵機之滾輪材質應採用(A)不鏽鋼(B)鐵(C)銅(D)鋁。
73. 下列何種產品無法使用包餡機生產(A)發糕(B)豆沙包(C)月餅(D)鳳梨酥。
74. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)沙琪瑪(B)兩相好(C)巧果(D)千層糕。
75. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
76. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)麵粉的種類(B)產品外型的要求(C)麵糰的性質 (D)製作的數量。
77. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)操作員需接受職前訓練(B)使用前應 檢視投料槽之清潔(C)發現機器異常時，應加速處理製程(D)使用結束需切斷電源及清潔機具。
78. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)機器使用完畢必須切斷電源(B)在機器運 轉中禁止將手伸入捲軸器(C)操作者必須瞭解操作基本知識(D)增加轉軸間距以提高產能。
79. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米 焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
80. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？(A)蛋白粉(B)麵粉(C)蛋(D)油脂。
81. 最理想的米花糖糖漿溫度為？(A)90℃(B)115℃(C)135℃(D)150℃。
82. 夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)冷凍(C)冷藏(D)室溫。
83. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)會影響產品品質(B)會影響加工操作(C)應 適當的控制粗細度(D)不影響產品品質及操作。
84. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)0.5 倍(B)1 倍(C)2 倍(D)3 倍。
85. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸？(A)粿粽(B)芋粿巧(C)年糕(D)蘿蔔糕。
86. 與磨米漿的濃稠度最有關係的是？(A)加水量(B)細度(C)糊化度(D)機械。
87. 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？(A)攪拌(B)用手揉捏(C)捶打(D)均質。
88. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:0.5(B)1:1.2(C)1:2(D)1:3。
89. 製作油飯使用何種油最香？(A)沙拉油(B)豬油(C)棕櫚油(D)玉米油。
90. 何種米食製品適用擠壓方式製成？(A)米粉絲(B)碗粿(C)米糕(D)鳳片糕。
91. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？(A)蒸煮解凍(B)微波解凍(C)室溫解凍(D)沸水 解凍。
92. 碗粿的預糊化溫度約在？(A)30～40℃(B)45～55℃(C)60～75℃(D)95～100℃。
93. 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
94. 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？(A)新米＞舊米(B)舊米＞新米(C)二者一樣(D)沒有相關。 8
95. 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)拌打(D)成型。
96. 爆米花膨發製作原理是？(A)油炸膨發(B)冷凍乾燥(C)高壓下瞬間減壓(D)碳酸氫氧之使用。
97. 下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量？(A)磨米的方法(B)米種(C)擠絲(D)添加澱粉。
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