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台鐵◆團體膳食設計與管理
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114年 - [無官方正解]114 國營臺灣鐵路股份有限公司_從業人員甄試（12月）_第7階管理師_餐務：團體膳食設計與管理#136124
> 試題詳解
17.蛋白開始凝固的溫度約為多少？
(A)40℃
(B)57℃
(C)62℃
(D)80℃
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18.關於奶油(Butter)的製作，下列敘述何者正確？(A)由乳汁經過攪動(churning)過程製成(B)含有 80%以上的乳脂肪及 15%的水(C)色澤主要由胡蘿蔔素及葉黃素構成(D)以上皆是
#3765572
19.關於油脂的酸敗作用(Rancidity)，下列何者不是促進酸敗的因素？(A)高溫(B)光線照射(C)低溫保存(D)金屬離子(特別是銅、鐵)
#3765573
20.食品管理者最重要的二個管制界限為何？(A)時間與溫度(B)水活性(Aw)及數量(C)pH 值與水活性(Aw)(D)溫度與 pH 值
#3765574
21.關於油煙排氣系統的廢氣處理流程，下列何者排煙效率最高？(A)水幕式分離法(約 90%)(B)擋油板濾油法(約 60%)(C)靜電分離法(約 60%至 70%)(D)離心分離法(約 60%至 70%)
#3765575
22.烹煮設備排列方式可分為直線型排列、L 型排列、背對背排列與平行排列。下列何者適用於空間不大之廚房或現場不宜採直線排列或平行排列等廚房？(A)直線型排列(B)L 型排列(C)背對背排列(D)平行排列
#3765576
23.餐具清洗消毒的第三槽(消毒槽)使用熱水浸泡法，溫度及時間應為何？(A)80℃以上熱水浸泡 2 分鐘(B)100℃以上熱水浸泡 1 分鐘(C)110℃乾熱 30 分鐘(D)80℃以下熱水浸泡 5 分鐘
#3765577
24.黃麴菌適合生長的溫度範圍為何？(A)4℃至 15℃(B)15℃至 25℃(C)25℃至 32℃(D)40℃至 50℃
#3765578
25.關於工作表現評量，下列敘述何者正確？(A)僅在試用期結束時進行一次(B)定期考評當用在評量新人試用期 3 個月的表現(C)不需記錄留存(D)僅由同事互評即可
#3765579
1. 半徑規又名圓弧規，是測量工件之 (A)直徑 (B)弦長 (C)弧長 (D)圓弧 。
#3765580
2. 半徑規之規片上所刻數字為 (A)弧長 (B)弦長 (C)半徑 (D)直徑 。
#3765581
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