18.以安姆氏試驗法(Ames test)進行食品安全性評估，採用下列何種微生物測試？
(A)Bacillus stearothermophilus
(B)Vibrio parahemolyticus
(C)Salmonella typhimurium
(D)Clostridium botulinum

這題考的是食品安全性評估中最核心的基因毒性測試（Genotoxicity test）。安姆氏試驗（Ames test）是全球公認用來檢測物質是否具有致突變性（Mutagenicity）的標準程序。

正確答案是 (C) Salmonella typhimurium (鼠傷寒沙門氏菌)。

? 解析：為什麼是 Salmonella typhimurium？

• 安姆氏試驗的原理：該試驗利用沙門氏菌的組胺酸營養缺陷型株（Histidine-auxotrophic strains）進行。這些菌株自身無法合成組胺酸，因此在缺乏組胺酸的培養基上無法生長。

• 檢測機制：若將待測物質加入培養基，該物質若具有致突變性（致癌潛能），會導致細菌發生基因突變（恢復組胺酸合成能力），進而使細菌重新在缺乏組胺酸的培養基上生長（形成菌落）。

• 為什麼選這個菌株？

  • 因為這類菌株對特定化學物質的突變非常敏感，且其基因突變機制已被詳盡研究，是評估食品添加物或環境污染物是否具有致癌風險的首選模型。

? 選項分析：

• (A) Bacillus stearothermophilus：常用於檢測罐頭殺菌效果的「生物指示劑」，對高溫具極強抗性。

• (B) Vibrio parahemolyticus：即腸炎弧菌，是食品中毒常見的病原菌（生食海鮮常見），與致突變性測試無關。

• (D) Clostridium botulinum：即肉毒桿菌，為前一題提到的低酸性罐頭殺菌目標菌，具有強烈毒性，亦非安姆氏試驗的測試菌株。

? 關鍵知識總整理：【安全性測試大總匯】

「安姆氏測試 (Ames test) $\rightarrow$ Salmonella typhimurium $\rightarrow$ 測突變（致癌潛能）。」

• 考場防錯心法：

  • 看到 「Ames test」，腦海中直接連結 「沙門氏菌 (Salmonella)」。這幾乎是國考必拿的固定配對分。