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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組1-50#139948
> 試題詳解
19.下列何種麵糰的使用水量最大
(A)饅頭
(B)蘿蔔絲餅
(C)蔥油餅
(D)淋餅。
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20.刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關 (A)溫度 (B)酸鹼度 (C)添加乳糖 (D)酵母用量。
#3897329
21.沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 (A)加速膨脹 (B)防腐作用 (C)增加美感 (D)增加香氣。
#3897330
22.油條製作時已切條之麵片應 (A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性 (B)抹上充足水分再互疊 1 壓緊密合 (C)灑上充足麵粉再互疊 (D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行 油炸。
#3897331
23.油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。
#3897332
24.下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH值)會降低 (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
#3897333
25.下列何種原料與饅頭顏色無關 (A)鹼 (B)黃豆粉 (C)水 (D)細砂糖。
#3897334
26.麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為 (A)受潮 (B)油脂氧化 (C)蛋白質變化 (D)澱粉分解。
#3897335
27.使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性 (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。
#3897336
28.下列原料何者不可與酵母放在一起 (A)麵粉 (B)水 (C)發粉 (D)鹽。
#3897337
29.延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為 (A)脫水 (B)冷凍 (C)添加防腐劑 (D)包裝後殺菌貯存。
#3897338
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