2.依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？
(A)水活性在 0.85 以下
(B)pH 值在 9.0 以上
(C)pH 值小於 4.6 之天然酸性食品
(D)鹽濃度為 5％之發酵食品

這題的正確答案是 (D) 鹽濃度為 5％之發酵食品。

法規依據與核心解析

依據我國**《食品良好衛生規範準則》（GHP）第 18 條**（食品製造業真空包裝即食食品之常溫貯售條件）規定，真空包裝即食食品若要在常溫下貯存及販售，必須具備特定之安全屏障，以確保能有效抑制致命病原菌（如肉毒桿菌 Clostridium botulinum）之生長與產生毒素。

法規明文規定，具備下列任一條件之真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售：

1. 水活性零點八五（0.85）以下。
2. 平衡 pH 值九點零（9.0）以上。
3. 經熱殺菌或商業滅菌。
4. 天然酸性食品（指未經調整酸鹼，其平衡 pH 值小於四點六之食品）。
5. 平衡 pH 值小於四點六 或 鹽濃度大於百分之十（> 10%）之發酵食品。
6. 碳酸飲料。
7. 其他於常溫得抑制肉毒桿菌生長之條件。

選項逐項對比與詳細分析

• (A) 水活性在 0.85 以下：符合法定常溫貯售條件。水活性低於 0.85 的乾燥或高溶質環境，已足以抑制絕大多數食源性致病細菌的生長繁殖。
• (B) pH 值在 9.0 以上：符合法定常溫貯售條件。平衡 pH 值在 9.0 以上之極端鹼性環境，亦可於常溫貯存販售。
• (C) pH 值小於 4.6 之天然酸性食品：符合法定常溫貯售條件。依據法規定義，天然酸性食品是指「未經調整酸鹼，其平衡 pH 值小於 4.6 之外包裝即食食品」。由於高酸性（平衡 pH < 4.6）能有效阻止肉毒桿菌孢子發芽與產毒，因此不需低溫冷鏈即可在常溫下流通。
• (D) 鹽濃度為 5% 之發酵食品：不符合法定常溫貯售條件，為本題應選之錯誤敘述。依據法規，發酵食品若要在常溫下貯存及販售，其物理化學門檻必須是「平衡 pH 值小於四點六」或者「鹽濃度大於百分之十（> 10%）」。選項 (D) 所述之「5% 鹽濃度」明顯低於法定之「大於 10%」門檻，且在未提及平衡 pH 值是否低於 4.6 的情況下，該發酵食品依法不得於常溫貯存及販賣，必須在低溫（冷藏）環境下進行貯運與販售。