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食品加工學
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103年 - [無官方正解]103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141294
> 試題詳解
21. 下列何種肉品富含多元不飽和脂肪酸
(A)豬肉
(B)魚肉
(C)雞肉
(D)牛肉。
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22. 牛乳均質化時應注意 (A)降溫以免細菌生長 (B)降溫以免蛋白質變性 (C)升溫以使牛乳脂肪變小 (D)升溫以降低脂肪分解酶活性。
#3943476
23. 液蛋加工需經過殺菌處理，下列哪一種菌是其主要殺菌對象？(A)酵母菌 (B)沙門桿菌屬 (C)黴菌 (D)肉毒桿菌。
#3943477
24. 乳酸發酵分成同質發酵與異質發酵，請問同質發酵主要產生？(A)醋酸 (B)二氧化碳 (C)酒精 (D)以上皆非。
#3943478
25. 下列何者不是用來判斷魚類鮮度的方法？(A)水分含量 (B)官能檢定 (C)揮發性鹽基態氮 (D)微生物菌數。
#3943479
26. 水解酵素在化學反應時，需要下面項目的哪一項？(A)氧 (B)氫 (C)水 (D)氮。
#3943480
27. 下列何種微生物最耐鹽？(A)腐敗細菌 (B)酵母菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)黴菌。
#3943481
28. 現階段衛生福利部所認定的保健功效不包括下列何者？(A)免疫調節功能 (B)不易形成體脂肪 (C)護心功能 (D)骨質保健。
#3943482
29. 製作魚漿時，所採之魚肉需經過漂洗，下列何者不是魚肉漂洗的目的？(A)除去血液 (B)除去礦物質 (C)除去水溶性蛋白質 (D)除去臭味。
#3943483
30. 有關塑化乳油(plastic cream)下列何者為非？(A)乳脂肪量 50 % (B)其乳化狀態為水中油滴型 (C)與乳酪的乳化狀態不同 (D)常作為冰淇淋的原料。
#3943484
31. 所謂低酸性食品是指 pH 值為多少? (A) 2 以下 (B) 2 至 3.5 (C) 3.5 至 4.6 (D) 4.6 以上。
#3943485
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