所屬科目：食品加工學
1. 當食品存放於危險溫度帶過久時，會有大量細菌在食品中快速生長繁殖，請問危險溫度帶的範圍為何？(A) 4~65°C (B) 7~60°C (C) 10~70°C (D) 20~50°C。
2. 下列哪些屬於單醣類？(甲)葡萄糖 (乙)蔗糖 (丙)甘露糖 (丁)果糖 (戊)果寡糖。(A)甲丙戊 (B)乙丁戊 (C)甲丙丁 (D)甲乙丁。
3. 下列何者不是維生素C的營養功能？(A)保護維生素A與E (B)清除自由基 (C)促進小腸對鐵吸收 (D)維持鈣平衡，增強腸道對鈣離子的吸收。
4. 下列何者不屬於防腐劑？(A)過氧化氫 (B)乳酸鏈球菌素 (C)己二烯酸鹽類 (D)丙酸鹽類。
5. 鯖魚卵製品其亞硝酸之殘留限制是多少？(A) 70 ppm (B) 50 ppm (C) 10 ppm (D) 5 ppm。
6. 下列四種米的黏性由大到小排列為何？(A)粳糯米、籼糯米、粳米、籼米 (B)籼糯米、粳米、籼米、粳糯米 (C)粳糯米、籼糯米、籼米、粳米 (D)籼糯米、粳米、粳糯米、籼米。
7. 果汁的糖酸比與下列何者關係最密切？(A)果汁香氣 (B)果汁風味 (C)果汁黏稠感 (D)果汁色澤。
8. 有關罐頭製程中脫氣之敘述下列何者錯誤？(A)可防止營養素之破壞 (B)於密封後進行 (C)防止罐內壁腐蝕 (D)防止好氣性微生物生長。
9. 工廠整潔5S運動不包含以下何者？(A)整理 (B)清掃 (C)清潔 (D)清除。
10. 相同濃度下，葡萄糖比蔗糖具有較高的滲透壓，其原因為葡萄糖具何種特性？(A)分子量較大 (B)分子量較小 (C)旋光度較大 (D)甜度較低。
11. 勞動三法不包含以下何者？(A)性別工作平等法 (B)工會法 (C)職種節約法 (D)勞資爭議處理法。
12. 下列何者不可作為豆腐製造時的凝固劑？(A)乙二醇 (B)石膏 (C)氯化鈣 (D)葡萄糖內酯。
13. 下列酸何者不適合被利用製作果醬？(A)硝酸 (B)酒石酸 (C)蘋果酸 (D)檸檬酸。
14. 日常攝取蛋白質的最佳攝取量約佔總熱量之百分比？(A) 40-50% (B) 30-40% (C) 20-30% (D) 10-20%。
15. 冰皮月餅屬於下列何者米食加工製品？(A)米粒類 (B)漿(粿)粉類 (C)熟粉類 (D)膨發類。
16. 年糕是以下列何種米為原料製作而成？(A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米。
17. 下列何種原料為製造素食人造肉的主要原料？(A)大豆蛋白 (B)植物澱粉 (C)植物纖維 (D)蒟蒻。
18. 蜜餞含糖量比例需為多少？(A) 40～45% (B) 50～55% (C) 60～65% (D) 75～80%。
19. 傷口化膿處常見之微生物為？(A)金黃色葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)李斯特菌。
20. 烹飪油、肝、腎為哪種維生素之主要來源？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。
21. 下列食品保藏方法中，何者是以降低水活性 $(a_{\mathrm{m}})$ 為主，以達食品保藏之目的？(1) 冷藏。(2) 乾燥脫水。(3) 調降 pH。(4) 鹽漬。(5) 控氣貯藏法。(A) 1、3 (B) 2、3 (C) 2、4 (D) 4、5。
22. 當食品以 $130 \sim 140^{\circ} \mathrm{C}$、2 秒進行熱加工滅菌時，乃採用何種滅菌法？(A)完全滅菌法(Complete sterilization) (B)超高溫瞬間滅菌法(Ultra high temperature sterilization, UHT) (C)巴斯德滅菌法(Pasteurization)之低溫長時間滅菌法 (D)巴斯德滅菌法(Pasteurization)之高溫短時間滅菌法。
23. 一般而言，含糊化澱粉的食品在下列哪一條件下最容易發生回凝(retrogradation)現象？(A)餅乾於室溫存放 (B)土司麵包於冰箱冷藏存放 (C)甜年糕於冰箱冷藏存放 (D)麻糬於冰箱冷凍存放。
24. 下列何者屬於熟派皮熟派餡產品？(A)奶油布丁派 (B)蘋果派 (C)葡萄派 (D)鳳梨派。
25. 依據國家標準 CNS2377「水果及蔬菜汁飲料(已包裝)」之定義，以下何者正確？(A) 濃縮果汁乃指天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.0 倍以上，亦可供為直接飲用的果汁 (B) 濃縮果汁乃指由天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.5 倍以上，不供為直接飲用的果汁 (C) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 40% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 40°Brix 以上 (D) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 60% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 60°Brix 以上。
26. 在肉品嫩化處理中，滾打與按摩適用於成形肉製品常見的機械處理方式，請問以下哪一項敘述對於滾打與按摩技術的說明是不正確的？(A) 作業環境可於室溫下進行 (B) 可促進鹽溶性蛋白質溶出 (C) 多使用於醃漬與或注射醃漬液的大塊肉 (D) 加速鹽漬液在原料肉中的滲透和擴散。
27. 下列何種對魚貝類死後變化敘述為誤？(A) 熱帶魚種在 0°C 比在 10°C 更快速發生死後僵直 (B) 死後腐敗程度會因其種類、汙染細菌數量與儲存溫度不同而異，但通常較禽畜肉時間短 (C) 鯖魚與吳郭魚常以零殼後立即冷凍保持其肌肉收縮控制系統，使魚肉維持軟嫩 (D) 自家消化是由於微生物作用與組織蛋白質受酵素分解所致。
28. 鮮乳油 (Cream) 是生乳或鮮乳加工與乳酪還原加工製成之半固體油脂，依其脂肪量可區分為不同形式之鮮乳油產品，下列對於鮮乳油產品與其對應之脂肪占比與敘述何種為誤？(A) 鮮乳油：脂肪含量為 30~36%，具起泡功能 (B) 塑性鮮乳油：脂肪含量為 80%，常用於冰淇淋原料 (C) 低脂鮮乳油：脂肪含量為 18~30%，具有香醇風味 (D) 高脂鮮乳油：脂肪含量為 70%，可作為蛋糕霜飾。
29. 乳化式香腸經加工細切後，試問其肉漿品溫不可超過幾度？(A) 0°C (B) 10°C (C) 20°C (D) 30°C。
30. 於每公升葡萄汁中添加 17 公克左右的糖量，發酵後約可增加 1% 的酒精度。如想獲得一公升 13% 酒精度的葡萄酒，需要自糖度為 13% (13g/100mL) 的葡萄原料中補充幾公克的糖？(A) 91 克 (B) 88 克 (C) 85 克 (D) 82 克。
31. 下列對於肌紅蛋白於肉類中顏色的變化，何者敘述正確？(1) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經去氧作用形成氧合肌紅蛋白。(2) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經氧化作用形成變性肌紅蛋白。(3) 帶二價亞鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原與氧合作用形成氧合肌紅蛋白。(4) 帶三價鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原作用形成肌紅蛋白。(A) 2、3 (B) 2、4 (C) 1、3 (D) 1、4。
32. 蛋白粉為一種去殼蛋加工品，對於蛋白粉的加工過程何者敘述正確？(A) 過濾→熱藏殼菌→熱風乾燥→包裝 (B) 過濾→殼菌冷卻→噴霧乾燥→包裝 (C) 脫糖→噴霧乾燥→包裝→熱藏殼菌 (D) 冷凍乾燥→脫糖→包裝→殼菌冷卻。
33. 橱欄技術廣泛應用於鮮食加工中，其中可應用 pH 調整劑來達到降低 pH 值進而保鮮抑菌，以下何者非為常見之 pH 調整劑？(A) 氨基乙酸 (B) 醋酸鈉 (C) 檸檬酸 (D) 順丁烯二酸。
34. 下列關於牛乳乳酸發酵敘述何者錯誤？(A) 於同型乳酸發酵中，其反應式一莫耳葡萄糖可產生二莫耳乳酸 (B) 異型乳酸發酵會產生副產物，對發酵乳製造有益 (C) 於同型乳酸發酵過程不會產生二氧化碳 (D) 異型乳酸發酵可利用雙糖產生酒精。
35. 下列對於均質處理後牛乳物化性質的變化，何者敘述正確？(1) 氧化臭減少。(2) 水解性酸敗減少。(3) 照射臭增加。(4) 起泡性減少。(A) 1、2 (B) 2、3 (C) 3、4 (D) 1、3。
36. 包冰衣(Glazing)常作為低溫儲藏水產品的品質保護處理方式之一，將凍結產品浸漬於冰水數秒後取出，使表層形成冰膜，可在冰水中加入何種物質來強化包冰衣的效果？(A) 羧甲基纖維素 (B) 乳酸鏈球菌素 (C) 二氧化矽 (D) 生育醇。
37. 下列何者為正確之煉製品基本製造步驟？(1) 加熱。(2) 成型。(3) 取肉。(4) 水漂。(5) 擂漬。(6) 製品。(A) $3 \rightarrow 4 \rightarrow 2 \rightarrow 5 \rightarrow 1 \rightarrow 6$ (B) $3 \rightarrow 5 \rightarrow 1 \rightarrow 2 \rightarrow 4 \rightarrow 6$ (C) $3 \rightarrow 5 \rightarrow 4 \rightarrow 1 \rightarrow 2 \rightarrow 6$ (D) $3 \rightarrow 4 \rightarrow 5 \rightarrow 2 \rightarrow 1 \rightarrow 6$。
38. 新鮮蔬果在冷藏期間仍會產生呼吸熱，其中呼吸速率高的蔬果冷藏較為困難，以整箱冷藏時須注意中間部分是否會升熱造成腐爛，請問下列何者非屬高呼吸速率之蔬果？(A) 草莓 (B) 蕪果 (C) 甜玉米 (D) 菠菜。
39. 在醫類製造中，味噌 (Miso) 是一種風味獨特且富含營養的傳統發酵食品，下列對於味噌相關敘述何者有誤？(A) 出麵時紅色味噌以附著有墨綠色孢子老麵為佳 (B) 味噌因含有高量不飽和脂肪酸，會逐漸氧化褐變，此屬正常現象 (C) 味噌發酵併用黴菌、細菌、酵母菌 (D) 米麵拌入食鹽主要功用為阻止麵菌生長，同時抑制自體消化。
40. 煙燻是常見的延長食品保存性的加工方式，以下敘述何種正確？(A) 煙燻中的蟻酸、己酸與異戊酸，經乾燥與加熱會使蛋白質凝固成皮膜具有保護作用 (B) 間接煙燻法包含冷燻法、溫燻法、熱燻法與液燻法 (C) 常用之燻材以樹脂多的松與杉木為主 (D) 冷燻法為溫度介於 $40 \sim 50^{\circ} \mathrm{C}$ 的煙燻方法，其燻製時間約 5~6 小時。
41. 猪肉乾、牛肉乾與肉紙皆為乾燥肉品，根據國家標準 CNS15144 (N5245)對乾燥肉品之水活性規範，不得超過多少數值？(A) 0.80 (B) 0.85 (C) 0.90 (D) 0.95。
42. 下列何種物質為判定釀造水解醬油之指標化合物？(1) 乳糖酸。(2) 果糖酸。(3) 3-單氯丙二醇。(4) 二丙酮醇。(A) 1、3 (B) 2、4 (C) 3、4 (D) 2、3。
43. 於傳統水產鹽藏品中，食鹽濃度最少須達多少百分比以上即有完全防腐效果？(A) 5% (B) 10% (C) 15% (D) 20%。
44. 下列何種非為 CNS3444 乳品檢驗法—乳脂肪含量測定之乳脂檢驗方法？(A) 貝式法 (Babcock) (B) 索氏萃取法 (Soxhlet extraction process) (C) 瑞式法 (Rose-Gottlied method) (D) 格氏法 (Gerber)。
45. 生醬油經過標準化調製後會經過熱交換機進行加熱，下列何者非為加熱之目的？(A) 減少熱凝固物 (B) 增進色澤 (C) 抑制酵素 (D) 殺菌。
46. 請問根據冷凍食品定義，如具有下列何種加工狀況時，無法稱為良好的冷凍食品？(A) 在約-40°C 或以下的溫度急速凍結處理 (B) 需有適當密封包裝處理 (C) 在合適衛生條件下，凍結加工前處理 (D) 在運送、販賣及儲藏過程中須保持溫度在 0°C 以下。
47. 下列關於蛋的新鮮指標敘述何者正確？(A) 以非破壞性檢驗法檢測蛋新鮮度時，可以利用 6% 鹽水檢視，新鮮蛋應浮於鹽水上 (B) 霍氏單位 (Haugh unit) 以濃厚蛋白高度與蛋重經霍氏單位換算表而得，一般低於 60 以下為不新鮮蛋 (C) 蛋黃指數 (Yolk index) = 蛋黃直徑/蛋黃高度，蛋黃指數越小越新鮮 (D) 新鮮蛋黃 pH 值為 6.9，如新鮮度下降其 pH 值越低。
48. 下列何者不屬於發酵類茶飲？(A) 綠茶 (B) 紅茶 (C) 鐵觀音 (D) 普洱茶。
49. 下列何者非咖啡豆常見的加工處理方法？(A) 日曬法 (B) 水洗法 (C) 蜜處理法 (D) 鹼處理法。
50. 在研磨咖啡豆時，何種方法會造成咖啡粉有最大的表面積？(A) 粗研磨 (B) 中研磨 (C) 細研磨 (D) 不研磨。
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