17. 下列何種原料為製造素食人造肉的主要原料？
(A)大豆蛋白
(B)植物澱粉
(C)植物纖維
(D)蒟蒻。

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18. 蜜餞含糖量比例需為多少？(A) 40～45% (B) 50～55% (C) 60～65% (D) 75～80%。

19. 傷口化膿處常見之微生物為？(A)金黃色葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)李斯特菌。

20. 烹飪油、肝、腎為哪種維生素之主要來源？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。

21. 下列食品保藏方法中，何者是以降低水活性 $(a_{\mathrm{m}})$ 為主，以達食品保藏之目的？(1) 冷藏。(2) 乾燥脫水。(3) 調降 pH。(4) 鹽漬。(5) 控氣貯藏法。(A) 1、3 (B) 2、3 (C) 2、4 (D) 4、5。

22. 當食品以 $130 \sim 140^{\circ} \mathrm{C}$、2 秒進行熱加工滅菌時，乃採用何種滅菌法？(A)完全滅菌法(Complete sterilization) (B)超高溫瞬間滅菌法(Ultra high temperature sterilization, UHT) (C)巴斯德滅菌法(Pasteurization)之低溫長時間滅菌法 (D)巴斯德滅菌法(Pasteurization)之高溫短時間滅菌法。

23. 一般而言，含糊化澱粉的食品在下列哪一條件下最容易發生回凝(retrogradation)現象？(A)餅乾於室溫存放 (B)土司麵包於冰箱冷藏存放 (C)甜年糕於冰箱冷藏存放 (D)麻糬於冰箱冷凍存放。

24. 下列何者屬於熟派皮熟派餡產品？(A)奶油布丁派 (B)蘋果派 (C)葡萄派 (D)鳳梨派。

25. 依據國家標準 CNS2377「水果及蔬菜汁飲料(已包裝)」之定義，以下何者正確？(A) 濃縮果汁乃指天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.0 倍以上，亦可供為直接飲用的果汁 (B) 濃縮果汁乃指由天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.5 倍以上，不供為直接飲用的果汁 (C) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 40% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 40°Brix 以上 (D) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 60% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 60°Brix 以上。

26. 在肉品嫩化處理中，滾打與按摩適用於成形肉製品常見的機械處理方式，請問以下哪一項敘述對於滾打與按摩技術的說明是不正確的？(A) 作業環境可於室溫下進行 (B) 可促進鹽溶性蛋白質溶出 (C) 多使用於醃漬與或注射醃漬液的大塊肉 (D) 加速鹽漬液在原料肉中的滲透和擴散。

27. 下列何種對魚貝類死後變化敘述為誤？(A) 熱帶魚種在 0°C 比在 10°C 更快速發生死後僵直 (B) 死後腐敗程度會因其種類、汙染細菌數量與儲存溫度不同而異，但通常較禽畜肉時間短 (C) 鯖魚與吳郭魚常以零殼後立即冷凍保持其肌肉收縮控制系統，使魚肉維持軟嫩 (D) 自家消化是由於微生物作用與組織蛋白質受酵素分解所致。

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