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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 201-250#138119
> 試題詳解
221.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?
(A)壓力大,量小
(B)祇要有蒸氣產生就好
(C)壓力低,量大
(D)壓力大,量大。
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222.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?(A)25℃以下(B)25~30℃(C)35~43℃(D)50℃以上。
#3843632
223.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9公斤,其麵粉的用量應為?(A)3.5公斤(B)4公斤(C)4.5公斤(D)5公斤。
#3843633
224.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?(A)起泡狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
#3843634
225.製作某一烘焙食品,麵粉用量為22公斤,乳化劑用量為0.33公斤,請問乳化劑所占烘焙百分比為?(A)1.2%(B)1.5 %(C)1.8%(D)2%。
#3843635
226.麵包製程中之醒麵即是?(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
#3843636
227.麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?(A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。
#3843637
228.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為?(A)20~22℃(B)23~26℃(C)28~30℃(D)31~33℃。
#3843638
229.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為?(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
#3843639
230.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?(A)液體狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
#3843640
231.天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳?(A)乾性發泡(B)溼性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。
#3843641
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