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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽:食品職群 201-250#137041
> 試題詳解
238. 小西餅膨發之因素不包括?
(A)水
(B)蛋
(C)發粉
(D)酵母。
答案:
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統計:
A(0), B(0), C(1), D(16), E(0) #3806376
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239. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
#3806377
240. 乳沫類小西餅是以何種方式成型?(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
#3806378
241. 下列何種產品須使用往覆式壓麵機?(A)牛角麵包(B)虎皮蛋糕(C)菠蘿麵包(D)全麥土司。
#3806379
242. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
#3806380
243. 製作高成分奶油海綿蛋糕,為降低麵粉的筋性,配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
#3806381
244. 製作奶油空心餅何者不需加入?(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
#3806382
245. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足 (C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
#3806383
246. 下列何者含固體油脂?(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
#3806384
247. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
#3806385
248. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?(A)油脂(B)麵粉 (C)奶粉(D)蛋。
#3806386
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