25.有關團膳業者自主衛生檢查內容，下列敘述何者正確？
(A)營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查
(B)應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲
(C)不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目
(D)食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦

這題考的是團膳衛生管理與自主衛生檢查規範（主要是 GHP 法規與實務指引）。這類題目考驗你對每日作業、洗手細節、留驗規定的數字與邏輯記憶。

答案：(C) 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目

? 各選項詳細法規與實務拆解：

• (C) 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目：完全正確。

  • 適時適地制宜： 這是餐飲自主管理的核心原則。例如：「中央廚房/團膳廠」的自主檢查會極度著重在「物流配送溫度、大宗驗收、HACCP 紀錄表、高壓清洗機管理」；而「一般餐廳（如速食店、咖啡廳）」的檢查重點則會偏向「前台收銀衛生、顧客用餐區環境、單店製冰機」；「學校營養午餐」則會強制加入「食材登錄平台、留驗樣本」等。因此，不同型態的餐飲業，其風險與製程不同，自主檢查項目當然要有所差異，不能一套表格一體適用。

• (A) 營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查：錯誤。

  • 致命數字錯（必考！）： 依據學校衛生法與 GHP 規範，團膳與營養午餐的每餐菜餚留驗樣本（每樣至少 200~300 克），必須置於冷藏庫（4℃ 以下）保留至少 48 小時，而不是 36 小時！這是為了確保在學生若發生食物中毒時（潛伏期可能長達 24~48 小時），衛生局有檢體可以追查致病菌。

• (B) 應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲：錯誤。

  • 清潔頻率歸類錯：

    • 每日必須打掃（High-touch/易累積廢棄物）： 排水溝、截留器（集水槽）、地板、工作檯面、垃圾桶。

    • 不需每日打掃（可定週、定月）： 天花板（若天天高壓沖洗會滴水污染下方設備，通常定週或定月清蜘蛛網與灰塵即可）、低溫倉儲（冷凍冷藏庫天天打掃會造成內部大回溫，通常定週或定月定期盤點時清消）。

• (D) 食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦：錯誤。

  • 臺灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）與 GHP 規範針對食品從業人員的洗手步驟，為了確保徹底殺菌，推行的是「濕、洗、刷、搓、沖、乾」