阿摩線上測驗
35 餐具衛生檢查項目中使用油性辣椒紅試劑，檢查餐具何種殘留物？
(A)澱粉
(B)油脂
(C)烷基苯磺酸鹽
(D)過氧化氫
答案：登入後查看
統計： A(41), B(1162), C(59), D(30), E(0) #2976444
統計： A(41), B(1162), C(59), D(30), E(0) #2976444
詳解 (共 4 筆)
一定要上榜營養師
#7440142
這題考的是食品從業人員與稽查人員必備的「餐具衛生簡易檢測方法」。油性辣椒紅（Oil Red O 或 Sudan Red 衍生物）是一種脂溶性染劑，它的作用非常明確。
答案是 (B) 油脂。
我們直接把這個檢測原理與對應的試劑整理起來，這在考場上屬於「看到題目就能直接選」的送分題：
? 核心觀念：檢測原理與試劑配對
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油性辣椒紅（Sudan Red / Oil Red）：
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特性：具有親脂性（脂溶性）。
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用途：噴灑在餐具上，如果餐具洗淨不徹底，表面殘留有油脂，這些油脂會吸附染劑，呈現出明顯的紅色斑點，方便稽查人員直接目視判斷洗淨程度。
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? 餐具衛生檢查常用的「試劑與檢測目標」清單
為了應對接下來的考題，請將這張對照表牢牢記住：
| 檢查試劑 | 檢測目標（殘留物） | 判斷方式 |
| 油性辣椒紅 | 油脂 | 呈現紅色斑點 |
| 碘液（Iodine） | 澱粉 | 呈現藍黑色 |
| 亞甲藍（Methylene Blue） | 蛋白質 | 呈現藍色殘留 |
| 溴瑞香草酚藍（BTB） | 洗潔劑殘留（酸鹼性） | 顏色變色（變黃或變藍） |
? 考前兩週秒殺「餐具檢驗」速記法
看到「油性」兩個字，大腦直接連結到「油脂」：
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油性辣椒紅 → 油脂。
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碘液 → 澱粉（這是化學課基礎，聯想「澱粉碘酒」）
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