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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽：食品職群 1-50#137029
> 試題詳解
39. 下列何種麵粉最適合製作蛋糕？
(A)低筋麵粉
(B)玉米粉
(C)太白粉
(D)地瓜粉。
答案：
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統計：
A(13), B(0), C(0), D(0), E(0) #3805777
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40. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打 粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
#3805778
41. 涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂 (C)玉米澱粉(D)鹼水。
#3805779
42. 下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕 (C)油條(D)桃酥。
#3805780
43. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵 粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
#3805781
44. 欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食 用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油 等原 料來製作。
#3805782
45. 澄粉一般是指(A)精製樹薯粉(B)精製米粉(C)小麥澱粉(D)玉米 澱粉。
#3805783
46. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海 綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕。
#3805784
47. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)葉綠素(C)胡蘿蔔素 (D)葉黃素。
#3805785
48. 下列產品麵皮的特性哪些相類似？(A)麵條與燒賣(B)水餃與蒸餃 (C)蒸餃與燒賣(D)蛋黃酥與鳳梨酥。
#3805786
49. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油 (C)低糖低油(D)低糖高油。
#3805787
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